Constantin Bălăceanu-Stolnici este ultimul aristocrat adevărat al acestui secol, ne asigură Aurora Nicolau, cea care i-a și dedicat câteva pagini pline de admirație în cartea sa Plăcerile păcătoase ale gastronomiei. Cel despre care există și zvonuri, precum cel lansat de Șerban Milcoveanu, cum că ar fi fiul nelegitim al iubărețului rege Carol al II-lea, provine dintr-o veche familie boierească, cu o tradiţie de peste şapte sute de ani. De asemenea, se pare că ar fi fost - într-un context tulbure - și colaborator al unei anumite instituții represive pe vremea comunismului, având numele de cod „Laurențiu” (...dar asta-i altă poveste!).
...S-a înfruptat cu patimă din cultura și tradițiile familiei încă din copilărie, pe care şi-a petrecut-o la Stolnici, într-un conac boieresc de poveste. Conacul vechi îl ridicase banul Bălăceanu la finele secolului al XVII-lea şi începutul secolului al XVIII-lea, dar era mobilat modern, cu ebenistica făcând parte din tradiţiile interioarelor româneşti, după ce ne-am europenizat după 1848. Era mobilier modern, iar pereții erau ticsiți cu tablouri de familie, cu portrete, cu picturi de epocă, rătăcite apoi în vâltorile istoriei. Cu mare noroc, academicianul a găsit la talcioc tabloul care imită fresca votivă din biserica de la Stolnici cu membrii familiei Bălăceanu.
Şi cel mai preţios lucru era biblioteca, o bibliotecă începută de banul Bălăceanu, cu cărţi de la 1700 şi ceva şi care s-au acumulat în decursul secolelor. Toată a fost arsă într-o anumită împrejurare nefericită, dar în ea găseai cândva toate enciclopediile și dicționarele, dar și literatura mare, europeană, tomuri prețioase în care fusese strânsă quintesențial toată spuma culturii europene, de la sfârşitul epocii fanariote până în zorii celei modern.
A crescut cu guvernante vieneze, pedante și riguroase. Ele au fost primele care i-au descifrat primele taine ale manierelor alese, pe care apoi și le va însuși cu temeinicie. Pentru neamul Bălăcenilor această era o cerință peste care nu se putea trece, o mărturie în sine a unui blazon moștenit peste veacuri.
Este un ilustru trecut, care porneşte în urmă cu mai bine de şapte secole din inima Munteniei şi care continuă şi astăzi, undeva pe o stradă din inima Bucureştilor. Acolo locuieşte ultimul mare boier al României, al 11-lea Constantin din familie, ultima ramură din arborele genealogic al acestui neam, „capătul funiei Bălăcenilor“, cum spune el însuși.
Inelul său gravat cu stema familiei pe care-l poartă de 84 de ani, ceasul cu lanţ din aur, moştenit de la bunicul său, agăţat de buzunarul sacoului, multe alte asemenea amănunte dau socoteală despre protipendada autentică de altădată. Au fost atâtea personagii de seamă, care au înrâurit temeinic cotiturile istoriei Principatelor Dunărene. În afară de recunoaşterea privilegiilor boierești de către domnitorii noștri, Bălăcenii au primit și titlurile de conți al Sfântului Imperiu Romano-German din partea Curţii Imperiale de la Viena. „Totdeauna s-au avântat cu planuri măreţe, idealuri luminoase, temerar, direct, fără intrigi şi ocolişuri, ca şi zborul săgeţii. Totdeauna însă, când năzuinţele lor vor fi gata să se realizeze spre binele lor şi al Ţării Româneşti, pe careu au iubit-o şi au slujit-o, o conjunctură nefavorabilă va face ca totul să se prăbuşească, uneori cu un sfârşit năprasnic. Destinul a fost totdeauna aspru cu aceştia“, scrie Constantin Bălăceanu-Stolnici într-unul din tomurile sale. Bălăcenilor“.
Au avut şi momentele lor de biruință, iar Bălăcenii sunt recunoscuţi şi pentru că au iniţiat sistemul juridic românesc, iar eforturile lor au dat naştere primului Cod Civil, Penal şi au contribuit la desăvârșirea Regulamentului Organic. Şi tot ei au avut un rol decisiv în aducerea lui Carol I de Hohenzollern pe tronul României.
Potrivit tradiţiei orale a Bălăcenilor, primul membru cunoscut al familiei ar fi un cneaz de la Balaci, care apare imediat după iureşul năvălirii tătarilor din 1241. De atunci, moşiile familiei ar fi rămas în ţinutul Balaciului de Teleorman. Vechile genealogii îl pomenesc pe un anume Constantin „ot“ Balaci, care ar fi fost căpătenie în oştile lui Mircea cel Bătrân. (Tot un Constantin şi la celălalt capăt al familiei!) Acesta moare împreună cu alte două căpetenii – despre care se spune că ar fi fost fraţii lui – în lupta de la Rovine din 1395. Amintirea acestei morţi pe câmpul de luptă se va păstra în heraldica Bălăcenilor până azi. Absolut toate stemele cunoscute ale familiei au ca element comun trei săgeţi înmănuncheate – care simbolizează cele trei căpetenii – cu vârful în jos, semn de moarte eroică. Balaci va fi reşedinţa familiei până în secolul al XVI-lea. În timpul acesta, membrii familiei au ajus mari dregători de seamă – vornici, logofeţi, spătari. Badea, fiul cel mare al lui Barbu şi al Simei Bălăceanu, „foarte ambiţios, cu o fire energică şi plină de imaginaţie, avea să-şi croiască o carieră politică însemnată şi să ia parte la desfăşurarea istoriei Ţării Româneşti din a doua jumătate a secolului al XVII-lea. Un episod inedit îl face un fel de erou naţional pe Badea. Reuşeşte să ducă în timp-record o scrisoare din partea postelnicului Constantin Cantacuzino domnitorului Moldovei din acea vreme, Gheorghe Ştefan, prin care-l implora pe acesta să nu-i omoare fraţii săi sechestraţi. Badea Bălăceanu a luat numaidecât caii de olac ai domniei şi a ajuns la Iaşi într-o zi şi-o noapte, fapt care a uimit pe toată lumea.
Însă, o dată cu decăderea Imperiului Otoman, în urma înfrângerilor turcilor de la Lepanto (1571) şi mai ales la asediul Vienei (1683), în mintea unor boieri au apărut tendinţe pro-habsburgice. L-au tentat şi pe Badea Bălăceanu, dar mai ales pe fiul său, mare agă Constantin Bălăceanu – care era şi ginerele lui Şerban vodă Cantacuzino. Curând, duşmanul de fier al antiotomanilor devine Constantin Bălăceanu, care primeşte drept răsplată din partea împăratului Leopold I titlul de conte al Sfântului Imperiu şi o stemă. Constantin Brâncoveanu, devenit între timp domn, se ferea să întoarcă de tot spatele Înaltei Porţi şi refuza alianţa propusă de proaspătul conte. Tot planul lui Bălăceanu care voia închinarea ţării în faţa habsburgilor se năruieşte în bătălia de la Zărneşti din august 1690. Austriecii sunt învinşi, iar Constantin Bălăceanu moare ucis cu spada în mână, povestește Constantin Bălăceanu-Stolnici în Saga Bălăcenilor: „Capul lui Bălăceanu a fost trimis de Brâncoveanu la Bucureşti şi expus în prepeleac de Sfânta Maria, zi în care acesta afirmase că va ocupa capitala ţării. O parte dintre urmașii săi se refugiază în Viena, iar cei care au rămas în ţară – fraţii Drăghici, Matei şi Barbu, veri primari ai „trădătorului“ – au fost sărăciţi şi împiedicaţi să aibă ranguri mari de boieri. Toate pământurile lor de la Balaci, curţile de la Bucureşti şi câteva moşii trec în proprietatea lui Brâncoveanu, supranumit, cu îndreptățire, Altân Bey („Prinţul Aurului“).
Totuşi, şi puţin noroc, Drăghici Bălăceanu reuşeşte să pună stăpânire pe moşia Stolnici din Argeş, pe care o primise ca zestre, prin căsătoria lui cu Catrina Lipianu. De atunci, din 1695, o ramură importantă a boierilor se stabileşte la Stolnici. Unii dintre ei se vor iscăli de-atunci Bălăceanu-Stolnici.
Un Bălăceanu, Pătraşcu se căsătoreşte cu Marica Argetoianu, care cobora din Anca, fiica lui Brâncoveanu vodă şi a lui Istrate Dabija al Moldovei, cu care are cinci copii. Urmaşii lor vor constitui ramura prahoveană a Stolnicilor. Potrivit scrierilor lui Constantin Bălăceanu-Stolnici, aceştia „au fost boemi, plini de fantezie, gustând din plin plăcerile vieţii, risipindu-şi averile şi trecând peste prejudecăţile care regizau viaţa socială a păturii conducătoare“. Drept pildă stă fiul lui cel mare, Nicolae. Ahtiat după petreceri, avea obiceiul să se iscălească „Nae Bal“, aşa că toată lumea i-a găsit o poreclă mai uşoară: „Naiba“. Ajunge paharnic în vremea lui Ion Gheorghe Caragea, cu o avere frumuşică – avea la un moment dat 92 de corpuri de moşie –, pe care însă o risipeşte. E prins în vârtejul luxului şi exagerează cu dărnicia lui – printre altele, scrie Constantin Bălăceanu-Stolnici, dă o moşie pentru un cal care-i plăcea. Îşi neglijează soţia, averea şi – la „naiba”! – sfârşeşte ruinat. Şi Atanasie, un alt fiu al lui Ion şi al Maricăi, îşi cheltuieşte banii pe jocuri de noroc, aşa că lasă moştenire o avere plină de datorii şi ipoteci…
Un descendent din generația următoare, Emanoil „Manolache” Bălăceanu, a rămas în cărţile de istorie drept cel care a contribuit, împreună cu Teodor Diamant, la înfiinţarea unui „colonii fourieriste“ pe moşia sa de la Scăieni, fiind, de altfel, primul experiment socialist de la noi. E cunoscut ca „Falansterul de la Scăieni“, care a funcţionat între anii 1835 şi 1836. Manolache era un tip instruit, cu o bibliotecă plină de cărţi în limba latină şi franceză. Printre rafturi a găsit şi lucrările socialiştilor utopici, în special ale lui Charles Fourier, care l-au făcut să adere la ideile lui. E influenţat şi de prietenul său Teodor Diamant, care se împrietenise cu Fourier în perioada când acesta studia la Paris, şi care, întors în ţară, e obsedat de ideea de a crea un „falanster“ după modelul imaginat de mentorul său francez. Manolache, deşi înglodat în datorii, se oferă să-i pună la dispoziţie moşia sa pentru experiment şi astfel ia naştere „Societatea agronomică şi manufacturieră“ sau „Colonia soţilor agronomi“. Constantin Bălăceanu-Stolnici spune că „Manolache a fost fondatorul şi conducătorul Societăţii, cel care s-a străduit să organizeze activitatea acolo, suportând toate greutăţile morale, fizice şi financiare, şi cel care a avut de îndurat şi represiunile autorităţilor. Teodor Diamant a elaborat programul teoretic, părăsind apoi experimentul de îndată ce s-au ivit primele dificultăţi“. O vreme au lucrat aproape 80 de oameni la „colonie“. Funcţiona ca o asociaţie de oameni care se angajau să lucreze în comun la moşie. Erau oameni din toate categoriile sociale – mici proprietari agricoli, clăcaşi, muncitori necalificaţi, dar şi robii de la Scăieni, care, odată cu înfiinţarea falansterului, sunt eliberaţi de Manolache. După o vreme, lui Diamant i-ar fi pierit entuziasmul şi-l părăseşte pe Manolache, care e nevoit să se zbată singur. Manolache era o fire dificilă şi nonconformistă. Ion Ghica îl caracteriza ca fiind un mic boier „nonconformist, visător entuziast, care nu trăia în lumea realităţilor“, așa cum citează Bălăceanu-Stolnici în cartea sa. Se căsătorise cu fiica clucerului Dumitrache Ştefănescu-Kretzulescu, de la care a avut o singură fiică – pe Lucreţia. Manolache însă o părăseşte şi-şi ia tovarăşă de viaţă o fostă roabă ţigancă de pe moşia lui, „frumoasă şi deşteaptă, cu ştiinţă de carte, care i-a dăruit patru copii“. (Aceştia n-au fost însă niciodată consideraţi Bălăceni!) Datoriile lui Manolache i se înmulţesc şi, după un an şi aproape şapte luni, experimentul „utopicilor“ se încheie. Societatea se desfiinţează. Manolachea e arestat şi, apoi, moare la 35 de ani, părăsit de tovarășii săi.
Cea mai puternică figură din rândul familiei Bălăcenilor, dar din cealaltă ramură, de la Stolnici, este fără îndoială al cincilea Constantin al familiei. E cel care saltă familia, aducând-o în linie dreaptă cu alte mari familii boiereşti ale vremii. Inteligent, cultivat, banul Constantin (1764-1831) a fost o prezenţă politică foarte activă. 47 de ani a activat pe scena politică, urcând în funcţii încă de la 20 de ani. Mihai Şuţu l-a făcut pitar, apoi a ajuns, pe rând, clucer şi paharnic, iar Constantin Ipsilanti l-a numit mare logofăt al Ţării de Jos. În fine, în 1826 cunoaşte apogeul carierei politice sub Grigore al IV-lea Ghika, care-l numeşte Mare Ban al Craiovei (funcție deținută, în secolul al XVI-lea, și de Mihai Viteazul).
Constantin Bălăceanu-Stolnici spune că bunicul bunicului său, banul Bălăceanu, a fost un politician cu simpatii politice asemănătoare marelui agă decapitat la Zărneşti. „A adoptat, de asemenea, o prudentă politică antiotomană şi antirusă şi o virulentă politică filohabsurgică“, scrie academicianul. Banul a fost ctitor de biserici, ridicând cinci lăcaşuri de cult, printre care cea de la Stolnici, bisericile de la Bobeşti-Glina şi a terminat-o pe cea începută la Balaci de marele agă Constantin Bălăceanu. A pus umărul la instituirea învăţământului superior în limba română. Ajuns în funcţia de Efor al Şcolilor în 1815 (un fel de ministru al Învăţământului), Bălăceanu a dus muncă de convingere cu ceilalţi mari boieri şi cu dascălii care susţineau că „limba română nu poate sluji paradosirea epistemelor“, după cum povesteşte Bălăceanu-Stolnici. Lui Ion vodă Caragea i-a surâs ideea. Tot ce-i mai rămânea să facă ministrului era să găsească profesorii buni. Norocul său şi al tuturor e că îl descoperă, astfel, pe Gheorghe Lazăr, care e supus unei probe. „Cred că a fost prima probă în ţara noastră pentru ocuparea unei funcţii didactice“, scrie acadamicianul. Proba a fost trecută cu brio, iar primii dascăli se instalează la catedră - Gheorghe Lazăr, Eufrosin Potecă, Popa Pavel şi, din 1832, se alătură şi Petrache Poenaru. Banul Bălăceanu a fost căsătorit cu Sultana, fiica banului Pârşcoveanu, cu care a avut şase copii: două fete şi patru băieţi. Toţi au copilărit şi au crescut la Bucureşti şi la Stolnici. După ce şi-au pus pirostriile şi s-au risipit la casele lor, singurul care a rămas la Stolnici şi care moşteneşte conacul e Iancu – străbunicul academicianului. După moartea banului Bălăceanu în 1831, mor, în aceeaşi săptămână, alţi trei mari boieri. Karl Marx, în însemnările sale despre români, îi prezintă pe cei patru boieri – şi anume Bălăceanu, Văcărescu, Câmpineanu şi Buzoianu – ca victimele unui asasinat politic. Or, e adevărat că banul ducea o politică profund antirusă, dar în documentele familiei se specifică faptul că moartea lui a fost naturală.
Băieţii banului Bălăceanu au parte de o educaţie temeinică, cum se obişnuia în acele vremuri: sunt trimişi la Viena pentru a studia matematici, inginerie şi drept şi pentru a învăţa literatura franceză. Graţie acestor studii pe care se axează şi pe care le completează şi la Paris, fraţii Bălăceanu ajung cei mai de seamă jurişti ai ţării. Iancu – străbunicul academicianului – a luat parte, împreună cu fraţii săi, Ştefan şi Costache, la redactarea „Legiuirei lui Caragea“, care s-a aplicat în 1818, fiind prima reglementare juridică modernă din Ţara Românească. Ştefan şi Costache Bălăceanu au fost şi mai combativi – s-au implicat puternic în viaţa politică, au candidat la Domnie în 1842 , şi au lucrat la redactarea Regulamentului Organic, apoi la Codurile civil, penal şi comercial.
Viaţa amoroasă a lui Iancu Bălăceanu a fost mai furtunoască decât cariera sa. Se căsătoreşte în 1826 pentru prima oară cu Principesa Elena Caragea – fiica beizadelei Nicolae Caragea şi a Principesei Ralu Moruzzi, pentru care însă acesta face o mare pasiune. Pentru mama-soacră, adică! Urmează un romanț complicat: Elena îşi ameninţă soţul că se împuşcă pentru că-l bănuia de înşelăciuni, dar certurile nu încetează şi nici Mitropolitul nu poate să-i mai împace. Se ajunge la divorţ, dar se descoperă că vina ar fi fost a lui Scarlat Bărcănescu – un berbant al epocii – de care Elena se îndrăgostise şi pe care-l ia de soţ imediat după divorţ. Furios, Iancu ar fi blestemat-o pe Elena din uşa bisericii tocmai când spunea „Da“, iar de atunci viaţa ei a fost un şir lung de nenorociri. Toţi oamenii pe care-i iubeşte – soţul, copiii – mor pe rând, iar ea rămâne singură şi sărăcită.
Iancu Bălăceanu îşi reface viaţa şi se căsătoreşte cu Maria Ştefania Du Mont de Beaufort, care provenea dintr-o familie nobiliară catolică veche de 900 de ani, scrie în cartea sa de memorii Constantin Bălăceanu-Stolnici. Au avut împreună trei băieţi: Constantin (1849), Ştefan (1851) şi Ion (1853) şi o fată – Sultana (1857). Cuplul a locuit mai mult timp în exil, la Viena, apoi, pentru o vreme, după terminarea Războiului Crimeei, în 1856, soţii au revenit în ţară. Ultimii ani de viaţă însă i-au trăit la Nisa, un oraş care i-a păstrat în memorie. Astăzi, există o stradă în Nisa care le poartă numele: „Rue Balatchano“.
O altă personalitate marcantă din neamul Bălăcenilor este diplomatul Ion Bălăceanu (1828-1914), fost ministru de Externe, despre care academicianul Constantin Bălăceanu-Stolnici spune că este „cu mult cel mai de seamă membru al familiei“ care s-a afirmat în secolul al XIX-lea. Este fiul logofătului Costache Bălăceanu şi al Mariei Văcărescu. În 1866, acesta reuşeşte, împreună cu Napoleon III, să aducă dinastia Hohenzollern în ţară. După abdicarea forţată a lui Cuza, în 1866, guvernul constituit a doua zi, sub preşedinţia lui Ion Ghica, îi oferă coroana României Principelui Filip de Flandra, al doilea fiu al regelui Belgiei, dar acesta refuză. Ghica hotărăşte atunci să-l trimită numaidecât la Paris, ca „agent al guvernului provizoriu“, pe Ion Bălăceanu, pentru a-i cere lui Napoleon al III-lea un principe străin. Neagu Djuvara, descrie cum s-au petrecut negocierile: „Ministrul francez de Externe îl primeşte pe Bălăceanu foarte rece: «-Cine-i acest agent al unui guvern revoluţionar care a răsturnat pe un protejat al Împăratului? Nu vrem să-l primim!». Bălăceanu reuşeşte, prin manevre de culise, să fie totuşi primit de împărat, îi cere mai întâi iertare pentru răsturnarea lui Cuza, explicându-i motivele, şi îi spune apoi: «-Maiestate, românii vă cer să ne daţi un Domn»“. Cererea îl pune pe gânduri pe Napoleon, iar după câteva săptămâni de căutări în stânga şi în dreapta, vine soluţia: Carol I de Hohenzollern, care era atunci locotenent în aramata prusacă şi nepot pe linie maternă al lui Napoleon al III-lea. Treabă complicată până la acceptarea părţilor, pentru că Bălăceanu e nevoit să convingă şi familia Hohenzollern, şi pe cancelarul Prusiei, Otto von Bismarck. În peisaj apare şi şeful partidului liberal, Ion Brătianu, care vine să facă şi el lobby pe lângă familia Hohenzollern. În sfârşit, lucrurile se aşază şi urmează o plecare înspre România cu cântec. Neagu Djuvara explică: „A urmat o adevărată aventură a sosirii în România, fiindcă ne găsim într-un moment de extremă tensiune între Prusia şi Austria (care nu devenise încă Austro-Ungaria). Era cât pe ce să izbucnească războiul — care a şi izbucnit câteva zile mai târziu. Carol de Hohenzollern nu îndrăznea să vină pe faţă în România, traversând toată împărăţia austriacă, fiindcă risca să fie arestat. Atunci, sub un nume fals, a luat un paşaport elveţian şi, însoţit de un prieten şi de nepotul lui Bălăceanu (stagiar într-o şcoală militară în Franţa), s-a urcat pe un vapor care călătorea pe Dunăre (pe vas se găsea şi Ion Brătianu) şi a ajuns în ţară la 10 mai 1866“.
Constantin Bălăceanu-Stolnici spune că una dintre grijile pe care tatăl şi bunicul său le-au avut a fost aceea de a il face, pe el şi pe sora sa, să cunoască îndeaproape trecutul familiei. „Bunicul avea o ladă de documente vechi de sute de ani pe care ni le arăta şi pe care o păstrez eu acum.”
Părinţii s-au îngrijit să îi ofere o educaţie privilegiată, însă ultimul Constantin din linia Bălăcenilor a avut parte de o educaţie severă, nemţească. Tatăl săiu, la insistenţele Regelui Carol I, își făcuse studiile liceale la Viena, unde era familia bunicii sale, la Şcoala militară Theresianum. Acolo a primit o educaţie serioasă şi un antrenament sever. Mama sa fusese educată în pensioanele Notre Dame de Sion din Iaşi, Bucureşti şi Trieste, dar, pentru că tatăl ei era neamţ – provenea din familia Riegler –, a avut o educaţie teutonică. „Părinţii aveau grijă nu doar să ne vedem de carte, cât era foarte important să avem cultură generală. Aveam o bibliotecă imensă la Stolnici, iniţiată încă de banul Constantin Bălăceanu – graţie acestei biblioteci cu mii de volume am citit marile opere ale literaturii noastre şi străine. Ne puneau să citim în afara programei şcolare, ne duceau la teatru, la muzee, ne arătau clădiri. Apoi, ne trimiteau în străinătate, în excursii la Viena, Veneţia etc., pentru <<le grand tour>>“.
Bunicul viitorului academician, tot un Constantin Bălăceanu, a proiectat şi a construit primul planor care a zburat la noi. „Îşi ocupa timpul cu electronice, construia aparate de radio, iar în pod, am găsit chiar nişte proiecte de făcut submarine. De la el mi-a rămas un ceas de aur Longines, care a fost comandat special, cu stema familiei. De bunica îmi amintesc că până la sfârşitul vieţii, se farda cu o grijă deosebită şi purta numai tocuri înalte.”
Constantin Bălăceanu-Stolnici este conștient că s-a pierdut din farmecul vieții boeme de altădată. Un singur lucru pare să mai asigure continuitatea acum: „A rămas partea culinară, care este aceeaşi. Fripturi de porc, sarmale, cozonac. Prăjituri, tot ce vreţi. Crăciunul, bunăoară, este un fel de dezmăţ gastronomic”, iar asemenea lui și marele sărbători de peste an, așa cum erau ele prăznuite la Stolnici.
„Conacul de la Stolnici nu era o clădire impresionantă ca acele somptuoase conace ale unor boieri din Moldova. Era un conac vechi, ridicat în perioada fanariotă şi amenajat apoi de banul Constantin Bălăceanu la începutul secolului XIX. Bunicul meu i-a adăugat un corp mai amplu şi mai modern, iar tatăl meu i-a adus ultima modificare… La bucătărie aveam o bucătăreasă care era de obicei adusă de la Bucureşti şi o ajutoare de bucătăreasă care era din sat. Am avut o bucătăreasă excepţională, o unguroaică, Iulişca, care ne răsfăţa cu mâncăruri deosebite, dar care, după Diktatul de la Viena din 1940, când am pierdut Ardealul de nord, a plecat acolo la maghiarii ei, fără să mai avem de atunci nici un semn de la ea. Meniurile erau stabilite de mama, şi în lipsa ei de bunica. La noi se mânca foarte bine. Felurile erau din repertoriul tradiţional românesc, dar şi din bucătăria franceză şi vieneză…”
Mesele de la conac, de altfel ca toate mesele din vremea aceea, erau adevărate ritualuri care se păstrau cu multă stricteţe. Respectarea normelor era obligatorie, în principiu şi în cazul unui prânz solitar. Boierimea şi marea burghezie din Ţările Române a adoptat tipicul vest european începând de la sfârşitul perioadei fanariote o dată cu „franţuzirea” elitelor de la noi dat mai ales după Pacea de la Adrianopole (1829) când au apărut la noii consulii puterilor occidentale. Academicianul consideră că un rol determinant l-au avut demnitarii şi ofiţerii armatelor ruseşti de ocupaţie. „La noi la conac se serveau trei mese: micul dejun (în forma lui continentală nu cea englezească), pe la orele 8.00, prânjul (dejunul) la ora 13.00 şi masa de seară (dineul sau supeul) la ora 20.00. De multe ori – mai ales când aveam vizitatori se servea o gustare sau un ceai pe la ora 17.00. Nu se admitea ca cineva să lipsească sau să întârzie. Mesele de la prânz şi de seară aveau trei feluri. O gustare sau o supă un fel de rezistenţă (cu carne sau, foarte rar, peşte) şi un desert. Când aveau un caracter mai festiv după felul întâi mai era o intrare, iar după felul doi (de rezistenţă) se serveau brânzeturi. În aceste cazuri după desert se serveau cafele însoţite de băuturile restective: cognac sau lichioruri. Bunicii mei îmi povesteau că la dineurile mari de pe vremuri se serveau 9 – 12 feluri, toate alese să se completeze gustativ şi să constituie prin aspectul lor un spectacol vizual policrom somtuos şi apetisant conform modelelor marii bucătării franceze.”
Mama viitorului aristocrat, Ștefania, nepoata fratelui marelui cofetar Georges Riegler, care întemeiase cofetăria omonimă din București,veghea neîndurător la respectarea tipicului eleganței până în cele mai mici amănunte: cuţitele se puneau în dreapta farfuriei ca şi lingurile, furculiţele în stânga, linguriţele şi şi cuţitaşele de brânză sus, toate întoarse să se vadă stemele de pe mânere, paharele se aşezau în partea de sus a farfuriei, dincolo de linguriţe, într-o ordine precisă de la stânga la dreapta: paharul de apă, cel de vin roşu, apoi cel de vin alb şi, în fine, cupa de şampanie.
„La noi se bea de obicei doar apă din fântână. Uneori se bea şi puţin vin sau o ţuiculiţă. Tatei îi plăcea ca aceasta să fie servită în ţoiuri tradiţionale. Când era o masă mai importantă evident că se serveau două vinuri ( unul alb şi celălalt roşu). Nu rareori se bea şi bere. La festivităţi se aducea şampanie…”, aşa descrie autorul, în volumul Amintiri… Viaţa la ţară – Stolniciul interbelic, obiceiurile penultimei generații de boieri Bălăceanu de la Stolnici.
În cărțile sale de amintiri, venerabilul aristocrat presară felurite povești culinare savuroase, de un farmec și un gust aparte, între care, de Revelion, rețete precum rața cu sos de portocale sau o curcanul fript şi umplut cu castane („umplutura se face cu carne de viţel, dată de două-trei ori prin maşină sau pisată bine, amestecată cu slămina tăiată pătrăţele mici de tot, adăugând coniacul, sarea, piperul şi condimentele; șa această umplutură se adaugă castane, care au fost opărite, curăţate de pieliţi şi fierte cât se poate mai întregi, apoi zahărul şi migdalele”).
De la părinții și bunicii săi evocă și călătoriile culinare ale acestora, în special pe cele făcute în Franța și la Paris, unde aceștia au gustat inclusiv fabuloasa rață pregătită în restaurantul La Tour d’Argent. Pasărea provenea dintr-o crescătorie specială, era numerotată, apoi gătită după o rețetă special, cu bulion, foie gras, coniac și vin de Madeira. Era servită conform unui ritual complicat, care implica și stoarcerea carcasei cu un dispozitiv special de argint. Tot la Paris, bunicii academicianului frecventau faimosul Maxim’s, unde se întâlneau cu elita societății din La Belle Époque, între care și neconvenționala frumusețe Liane de Pougy, cea care la 40 de ani s-a măritat cu tinerelul prinț Georges Ghika (25 de ani). Aici se bucurau de supa de ceapă gratinată, de capul de vițel gătit „en cocotte”, de „pâté en croûte Richelieu ” (cu spumă de ficat de gâscă îngrășată) sau de „rognons de veau à la moutarde violette” (carnea fragedă fiind întâi fiartă în vin roșu, apoi gătită în unt). La restaurantul Prunier, din Place Vendome, bunica se răsfăța cu cei mai buni homari preparați în stil Thermidor (cochilia fiind umplută cu carnea roz a crustaceului trasă în sos de vin alb cu smântână, apoi potopită cu fulgi de parmezan ras și ținută la cuptor până ce se aurește încântător).
Peste ani, ajuns la Paris, acest mare gourmet – care, la București, este un obișnuit al Locantei Jariștea - a refăcut o parte din itinerariul gastronomic al strămoșilor săi, gustând toate aceste bunătățuri rafinate.
…Multe vor fi fost amintirile dulci ale marelui aristocrat, el însuși strănepot de cofetar genial, însă, dintre toate, cel mai bine par să i se fi fost întipărite în memoria afectivă platourile cu prăjituri de la Capșa, pline ochi cu amandine, savarine, indiene, jofre sau doboșuri, debordând de ciocolată scumpă și creme impecabil alcătuite. Însă, dincolo de rețete și bucate savant pregătite, Constantin Bălăceanu-Stolnici rămâne și un veritabil gurmand al istoriei trăite, din al cărei tort dulce-amar a căpătat nu puține felii consistente.
Dan-Silviu Boerescu