Înainte ca Principesa Maria – „Missy”, soața englezoaică și plină de viață a sobrului Principe Moștenitor Ferdinand, să îl angajeze la cuhnia Palatului Regal pe Chef Joseph Strassman, unul dintre ucenicii favoriți ai marelui Escoffier, Bucurescii au cunoscut nu puțini bucătari, cofetari și cafegii de soi veniți din cele patru zări, după cum ne istorisește și Kera Calița de la Jariștea Locantă.
Încă la 1667, pe vremea domniei lui Radu Leon, seimenul levantin Kara Hamie descindea din Constantinopole ca să-și deschidă cafenea în piața Sfântul Anton și să-i deprindă pe boierii valahi cu filigenele sale vrăjite. Câțiva luștri mai apoi, la nunțile fiicelor sale, Altîn Bey Brâncoveanu deschidea larg baierile pungii ca să aducă baș-bucătari de la Țarigrad dar și maître cuisiniers din Apus. În timpul Războiului Crimeei, când urbea a cunoscut năvala ofițerimii muscălești, de la generali cu epoleți și fireturi de aur la tânărul locotenent Lev Tolstoi, intrepidul italian Camorelli își atârna firmă de restaurant fandosit în Grădina Waremberg, iar apoi îl atrăgea în Țara Românească pe un mare cofetar, polonezul Fialkowski, care a închiriat parterul casei Török de pe strada Câmpineanu, în dreapta Teatrului Național, „unde se găseau în toate zilele patiseria proaspătă, gâteaux-montés, petits-patés și surprises en sucre dintre cele mai variate”. Aici, în cafeneaua literară de mai târziu, poetul Macedonski fuma, dimpreună cu milionarul Bogdan-Pitești, tutun amestecat cu plante ce dădeau trăiri euforice, iar lumea bună a scriitorimii stătea la taclale până noaptea târziu.
Primul mare local de lux fusese însă deschis, pe la 1835, de bucătarul belgian Donat Hugues, al cărui restaurant (maison de premier ordre avec cuisine francaise) va funcționa ulterior, din 1860, în piața Teatrului Național de pe Podul Mogoșoaei, la parterul hotelului ce-i va purta numele și pe care îl va moșteni nepotul său, Baptistin Mars. Hugues îi va ispiti pe bucureștenii de multe neamuri inclusiv cu trufe negre sau, după cum cu uimire le descria scriitorul moldovean Dimitrie Ralet, „cărbuni stinși și negri, dar arzători, fără brânzeturi, care se prețuiesc de unii după gradul stricăciunei”. Mâncarea de aici era, de departe, cea mai rafinată din toți Balkanii: „La hotel «Hugues» se pregăteşte bucătărie franţuzească, nemţească, rusească, italienească şi românească, după preferinţele consumatorilor”, scria Ulysse de Marsillac, directorul gazetelor La Voix de la Roumanie, Le Journal de Bucarest și Le Monitor Roumain, în opul său faimos, Guide du Voyageur à Bucarest, tipărit la 1877.
Înainte să vândă localul, în 1889, rivalului său în afaceri Iordache Ionescu (inventatorul „cârnaților fără mațe” – mititeii), Baptistin reușise să îl angajeze vreme de trei ani, de la 1882 la 1885, pe faimosul Chef Trompette, cel ce fusese bucătarul marelui tribun francez Leon Gambetta. Cu un an înainte, în 1881, la încoronarea lui Alexandru al III-lea, Țarul vrusese să arate că bucătăria rusească e cea mai tare din lume. Ziarele vremii consemnau că, totuși, diplomatul William Henry Waddington îl luase cu el pe Trompette, tocmai pentru a-i umili pe amploaiații bucătăriei imperiale de la Sankt Petersburg. Bacalbașa nota că, o dată cu Trompette, „la Hugues se aflau lucruri de neprețuit, aici se adunau toată boierimea și toți chefliii de calitate ai vremii”.
Înaintea venirii lui Trompette, la Hugues a avut loc un eveniment gastronomic fabulos, „duelul” a doi mari gurmanzi, Ionel Isvoranu, unchiul lui Alexandru Marghiloman (cel care își trimitea cămășile la spălat și apretat numai la Londra!), și ministrul Spaniei la București, Don Aladro (Juan Pedro Aladro Kastriota). Câștigătorul nu trebuia să-și răpună preopinentul cu sabia sau cu pistoalele, ci să mănânce mai mult ca acesta, dar nu orice bucate, ci pe cele mai sofisticate preparate disponibile la acea vreme în Capitala tâmărului Regat al României. Duelul consta, practic, în două prânzuri organizate pe rând de către cei doi mari mâncăi, iar, în cazul în care scorul ar fi fost cumva egal, atunci se trecea la runda a treia, propusă de un gurmand neutru.
Primul prânz a fost organizat de Isvoranu, care a și câștigat runda, surclasându-l pe Don Aladro la mai toate capitolele următoare: stridii (huîtres d’Ostende), caviar frais (icre negre proaspete), consommé de broască țestoasă (bouillon concentrat), asortiment de bouchées (gustărele calde) în stil parizian, homard à l’americaine (agrementat cu legume sotate și, apoi, flambat cu cognac), côtes de moutons prés-salés (coaste de berbec îngrășat cu iarbă sărată de pe malul mării) cu sauce Béarnaise (din unt clarifiat emulsionat în gălbenușuri de ou și oțet de vin alb și aromat cu ierburi de gust), ragoût de perdreaux (tocăniță de potârniche) à la Lucullus (după numele magnatului roman din secolul I înainte de Hristos; de la Lucius Licinius Lucullus a rămas obiceiul de a folosi trufele ca garnitură, mai ales trase în mirepoix de legume mărunțite și gătite cu unt la foc moale), terrine de foie gras (ficat în aspic), trufe cu Champagne, intermezzo cu punch glacé pentru reîmprospătat papilele gustative, clapon împănat cu trufe, pieds de céleri (țelină) și asperges (sparanghel) cu sauce Hollandaise (emulsie fierbinte de oțet și unt cu gălbenușuri, muștar de Dijon și piper de Cayenne), gâteau espagnol (în fapt, biscuiți cu vanilie, suc de lămâie și scorțișoară), cafea, liqueurs, Fine Champagne 1855 Johanisberg Cabinet (Cave Metternich), însoțind Grands Vins de Chateau Lafitte (monopole) - Rousanée Contti (1869), G.H. Mumm et Roederer frappé.
În replică, prânzul dat de ambasadorul Spaniei s-a vrut unul și mai rafinat. Runda a doua i-a revenit, de altfel, lui Don Aladro, artizanul unui meniu fastuos: aceleași huîtres d’Ostende și, din nou, caviar frais, urmate însă de potage à la Saint Hubert (supă de legume concentrată), potage purée d’artichauts à la madriléne (supă-cremă de anghinare), pastelitos (casolete cu felurite umpluturi), antreuri cu sauce hollandaise, homard frais sauce rémoulade (homar cu sos de maioneză și muștar), filet de boeuf à la Zoulou (carne de vită gătită într-o cratiță adâncă, folosind un fond de legume călite în unt, roșii cărnoase pline de zeamă, ardei iuți și mirodenii, între care, neapărat, curcuma și ghimbir), chapon du Mans à la Gargantua (mâncarea favorită a Cardinalului Mazarin, care prefera cocoșeii castrați la șase săptămâni, hrăniți numai cu boabe), chaud-froid d’ortolana lilliputiens (galantină de păsărele – cunoscute, la noi, drept, presuri - cu reducție de sos de carne și oase), céleris à l’andalouse (tulpini de țelină servite cu sos de roșii, ardei verde, castravete, ceapă și usturoi, botezat cu ulei de măsline virgin), faisans de Bohéme truffés (fazani cu trufe), saladé à la revanche (asemănătoare cu cea à la russe), charlotte Pompadour (cu cremă de vanilie), repaos culinar cu glace (înghețată), selection du dessert (inclusiv ecleruri cu fistic), cafe ét liquers, Fine Champagne (1855) și o gamă incredibilă de vinuri Steinwein - Cabinet Mouton Rotschild (1875), Chateu-Latour (1869), Clos Vougeot (monopole), G.H. Mumm frappé et Moselle mousseux.
Cum s-a ajuns la scor egal, ar fi trebuit să o a treia rundă, însă din păcate aceasta nu a mai avut loc, astfel că niciunul dintre „combatanți” nu a mai putut fi declarat învingător... De câștigat, însă, a avut de câștigat gastronomia bucureșteană ridicată la rang de artă a crăpelniței cu stil! Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro
Duel culinar cu stridii, caviar, ortolane, trufe și alte delicatesuri la Hotel Hugues din Vechii Bucuresci
- Detalii
- Kera Calița ot Jariștea
- Planeta