Am privilegiul de a fi prieten și colaborator apropiat al unei maestre a „teatrului culinar” ce evocă, în faimoasa-i Locantă Jariștea, fabuloasele farafastâcuri gastronomice de odinioară.
Cu un sfert de secol în urmă, un mare avocat m-a poftit la un prânz „ca pe vremea lui Păstorel” într-o locantă pitorească situată undeva între Mitropolie și Mânăstirea Antim. Aburii sfințeniei ne-au cuminecat purcelușul de lapte și celelalte bunătăți care ni se tot îngrămădeau pe masă, altminteri udată din belșug de vinuri alese, deloc întâmplător, din podgoriile Vrancei.

Locanta se numea atunci, ca și azi, „Jariștea”, iar frumoasa crâșmăriță venită, parcă, dintr-o „Moară cu noroc” a Bărăganului, din chiar mitologicul tărâm al prozatorului Ștefan Bănulescu ori dintr-o pagină a „Falsului tratat de vânătoare” a lui Odobescu, se chema Laura Aurora Nicolau și era o apariție unică în straiele ei de mătase și catifea, cu lornion și baston cu măciulie de argint, amintind de eleganta boieroaică Lichiardopol de la Lehliu care i-a marcat copilăria.

Laura Cârciumăreasa a devenit „Kera Calița” (a cincea dintr-un fabulos șirag istoric de aprige și milostive jupânițe) într-un moment de inspirație celebrând Bucureștii Vechi cărora, prin așezarea locantei dar și prin empatia atemporală resimțită în fiecare por al ființei ei deopotrivă delicate și voluntare, recunoaște că le era și le este profund îndatorată.
Kera Calița mi-a oferit o rețetă savuroasă extrasă dintr-o  carte a sa - „Bucătăria Balkaniei” - scrisă împreună cu Horia Pană, un cărturar și-un istoric al civilizației bucureștene de spiță caragialeană.

Chiftele Vasilissa

„Kiria Vasilissa pășea voioasă către casă, avea în paner ultimele vinete din an, mari, rotunde, pline precum țâțele unei doici de la țară.
Va face, desigur, musaka și, arma sa ascunsă, chiftele din carnea vinetelor.

Ce mai era de trebuință avea în chiler, pentru 2-3 vinete mari:
- 2 cepe uscate
- 2 ouă de galină
- 100 grame unt de vacă
- 200 mililitri untdelemn de măsline extravergin
- 2-3 felii de pâine de grâu
- 100 grame pesmet
- o legătură pătrunjel verde
- 10 grame piper negru măcinat (Piper nigrum)
- 5 grame cimbru adevărat (Tymus vulgaris)
- 5 grame sare de mare

Cum se fac:
Vinetele se coc pe tablă, nu prea tare, doar să poată fi decojite.
Se curăță și se scurg de zeamă, apoi se toacă bine cu un cuțit din lemn, scula specială pentru vinete.
Ceapa tăiată mărunt se rumenește în untul încins.
Ceapa călită, miezul de pâine înmuiat cu apă, ouălele, pătrunjelul tocat, piperul, cimbrul și sarea se amestecă în tocătura de vinete.
Cu mâinile ude, să nu se lipească, se formează chiftelele.
Se tăvălesc prin pesmet și se prăjesc în unt-delemnul încins.
Se pot mânca și reci.
Dar, poate, dragul de Georgios va nimeri spre seară, cât sunt încă fierbinți.”

Notă. CHILER:(Regional) Încăpere mică la casele țărănești, în care se păstrează mai ales alimente; cămară. ”Să fii dumneata sănătoasă, logofeteasă Mărie; vițelul e jupuit și atârnat în chiler!” (SADOVEANU).

AURORA NICOLAU este scriitor, memorialist, colecționar de vechi cărți de bucate, proprietar și amfitrion al Locantei Jariștea din Bucureștii Vechi, acolo unde, seară de seară, pune în scenă veritabile reprezentații de teatru culinar.

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro