Constantin Bălăceanu-Stolnici este conștient că s-a pierdut din farmecul vieții boeme de altădată. Un singur lucru pare să mai asigure continuitatea acum: „A rămas partea culinară, care este aceeaşi. Fripturi de porc, sarmale, cozonac. Prăjituri, tot ce vreţi. Crăciunul, bunăoară, este un fel de dezmăţ gastronomic”, iar asemenea lui și marele sărbători de peste an, așa cum erau ele prăznuite la Stolnici.

„Conacul de la Stolnici nu era o clădire impresionantă ca acele somptuoase conace ale unor boieri din Moldova. Era un conac vechi, ridicat în perioada fanariotă şi amenajat apoi de banul Constantin Bălăceanu la începutul secolului XIX. Bunicul meu i-a adăugat un corp mai amplu şi mai modern, iar tatăl meu i-a adus ultima modificare… La bucătărie aveam o bucătăreasă care era de obicei adusă de la Bucureşti şi o ajutoare de bucătăreasă care era din sat. Am avut o bucătăreasă excepţională, o unguroaică, Iulişca, care ne răsfăţa cu mâncăruri deosebite, dar care, după Diktatul de la Viena din 1940, când am pierdut Ardealul de nord, a plecat acolo la maghiarii ei, fără să mai avem de atunci nici un semn de la ea. Meniurile erau stabilite de mama, şi în lipsa ei de bunica. La noi se mânca foarte bine. Felurile erau din repertoriul tradiţional românesc, dar şi din bucătăria franceză şi vieneză…”

Mesele de la conac, de altfel ca toate mesele din vremea aceea, erau adevărate ritualuri care se păstrau cu multă stricteţe. Respectarea normelor era obligatorie, în principiu şi în cazul unui prânz solitar. Boierimea şi marea burghezie din Ţările Române a adoptat tipicul vest european începând de la sfârşitul perioadei fanariote o dată cu „franţuzirea” elitelor de la noi dat mai ales după Pacea de la Adrianopole (1829) când au apărut la noii consulii puterilor occidentale. Academicianul consideră că un rol determinant l-au avut demnitarii şi ofiţerii armatelor ruseşti de ocupaţie. „La noi la conac se serveau trei mese: micul dejun (în forma lui continentală nu cea englezească), pe la orele 8.00, prânjul (dejunul) la ora 13.00 şi masa de seară (dineul sau supeul) la ora 20.00. De multe ori – mai ales când aveam vizitatori se servea o gustare sau un ceai pe la ora 17.00. Nu se admitea ca cineva să lipsească sau să întârzie. Mesele de la prânz şi de seară aveau trei feluri. O gustare sau o supă un fel de rezistenţă (cu carne sau, foarte rar, peşte) şi un desert. Când aveau un caracter mai festiv după felul întâi mai era o intrare, iar după felul doi (de rezistenţă) se serveau brânzeturi. În aceste cazuri după desert se serveau cafele însoţite de băuturile restective: cognac sau lichioruri. Bunicii mei îmi povesteau că la dineurile mari de pe vremuri se serveau 9 – 12 feluri, toate alese să se completeze gustativ şi să constituie prin aspectul lor un spectacol vizual policrom somtuos şi apetisant conform modelelor marii bucătării franceze.”

Mama viitorului aristocrat, Ștefania, nepoata fratelui marelui cofetar Georges Riegler, care întemeiase cofetăria omonimă din București,veghea neîndurător la respectarea tipicului eleganței până în cele mai mici amănunte: cuţitele se puneau în dreapta farfuriei ca şi lingurile, furculiţele în stânga, linguriţele şi şi cuţitaşele de brânză sus, toate întoarse să se vadă stemele de pe mânere, paharele se aşezau în partea de sus a farfuriei, dincolo de linguriţe, într-o ordine precisă de la stânga la dreapta: paharul de apă, cel de vin roşu, apoi cel de vin alb şi, în fine, cupa de şampanie.

„La noi se bea de obicei doar apă din fântână. Uneori se bea şi puţin vin sau o ţuiculiţă. Tatei îi plăcea ca aceasta să fie servită în ţoiuri tradiţionale. Când era o masă mai importantă evident că se serveau două vinuri ( unul alb şi celălalt roşu). Nu rareori se bea şi bere. La festivităţi se aducea şampanie…”, aşa descrie autorul, în volumul Amintiri… Viaţa la ţară – Stolniciul interbelic, obiceiurile penultimei generații de boieri Bălăceanu de la Stolnici.

În cărțile sale de amintiri, venerabilul aristocrat presară felurite povești culinare savuroase, de un farmec și un gust aparte, între care, de Revelion, rețete precum rața cu sos de portocale sau o curcanul fript şi umplut cu castane („umplutura se face cu carne de viţel, dată de două-trei ori prin maşină sau pisată bine, amestecată cu slămina tăiată pătrăţele mici de tot, adăugând coniacul, sarea, piperul şi condimentele; șa această umplutură se adaugă castane, care au fost opărite, curăţate de pieliţi şi fierte cât se poate mai întregi, apoi zahărul şi migdalele”). Toată această atmosferă va fi fost recreată cu stil de prietena sa, Kera Calița de la Locanta Jariștea, locul unde revine adesea mâțnat de nostalgii culinare.

De la părinții și bunicii săi evocă și călătoriile culinare ale acestora, în special pe cele făcute în Franța și la Paris, unde aceștia au gustat inclusiv fabuloasa rață pregătită în restaurantul La Tour d’Argent. Pasărea provenea dintr-o crescătorie specială, era numerotată, apoi gătită după o rețetă special, cu bulion, foie gras, coniac și vin de Madeira. Era servită conform unui ritual complicat, care implica și stoarcerea carcasei cu un dispozitiv special de argint. Tot la Paris, bunicii academicianului frecventau faimosul Maxim’s, unde se întâlneau cu elita societății din La Belle Époque, între care și neconvenționala frumusețe Liane de Pougy, cea care la 40 de ani s-a măritat cu tinerelul prinț Georges Ghika (25 de ani). Aici se bucurau de supa de ceapă gratinată, de capul de vițel gătit „en cocotte”, de „pâté en croûte Richelieu ” (cu spumă de ficat de gâscă îngrășată) sau de „rognons de veau à la moutarde violette” (carnea fragedă fiind întâi fiartă în vin roșu, apoi gătită în unt). La restaurantul Prunier, din Place Vendome, bunica se răsfăța cu cei mai buni homari preparați în stil Thermidor (cochilia fiind umplută cu carnea roz a crustaceului trasă în sos de vin alb cu smântână, apoi potopită cu fulgi de parmezan ras și ținută la cuptor până ce se aurește încântător).

Peste ani, ajuns la Paris, acest mare gourmet – care, la București, este un obișnuit al Locantei Jariștea – a refăcut o parte din itinerariul gastronomic al strămoșilor săi, gustând toate aceste bunătățuri rafinate.

…Multe vor fi fost amintirile dulci ale marelui aristocrat, el însuși strănepot de cofetar genial, însă, dintre toate, cel mai bine par să i se fi fost întipărite în memoria afectivă platourile cu prăjituri de la Capșa, pline ochi cu amandine, savarine, indiene, jofre sau doboșuri, debordând de ciocolată scumpă și creme impecabil alcătuite. Însă, dincolo de rețete și bucate savant pregătite, Constantin Bălăceanu-Stolnici rămâne și un veritabil gurmand al istoriei trăite, din al cărei tort dulce-amar a căpătat nu puține felii consistente.

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro