Monoglutamatul de sodiu – cea mai gustoasă „otravă” modernă Glutamatul de sodiu (E621) a fost descoperit la începutul secolului al XIX-lea în Japonia și este intens folosit în bucătăria extrem orientală - chinezească, japoneză și thailandeză. Acest aditiv este foarte folosit și în celelalte țări, ca potențiator de aromă în diverse alimente și condimente. Glutamatul de sodiu reprezintă sarea de sodiu a acidului glutamic, un aminoacid foarte des întalnit în natură.
În ceea ce privește siguranța acestui aditiv părerile sunt împărțite: – FDA și UE îl consideră sigur și acceptă studiile care arată că acesta poate produce unui mic număr de oameni, 1-2% din cei ce îl consumă, efecte trecătoare precum dureri de cap, amorțirea membrelor, înroșirea feței, constricție musculară și oboseală. FDA și UE resping afirmațiile referitoare la potențialul cancerigen al acestuia. Alte organizatii afirmă că glutamatul de sodiu este cancerigen, dă dependență, produce obezitate și afectează anumite funcții ale creierului la șoareci (în cazul testelor pe oameni nu a putut fi observat acest efect). Cele mai întâlnite efecte ale glutamatului de sodiu sunt durerile de cap, amorțirea membrelor, înroșirea feței, constricțiile musculare, agravarea astmului și oboseala. Aceste simptome formează un complex de simptome ce se numește „Sindromul restaurantelor chinezești”. Se numește astfel pentru că simptomele au fost observate după consumul de alimente din aceste restaurante ce folosesc glutamat din abundență pentru a potența aroma mâncărurilor. Aceste simptome pot să apară și din cauza creveților, alunelor și condimentelor din aceste mâncăruri. În ceea ce privește obezitatea, probabil că E621 contribuie destul de mult datorită gustului irezistibil pe care îl dă alimentelor, în special celor de tip fast food.
Glutamatul de sodiu nu se descompune în timpul gătirii alimentelor dar, ca toți aminoacizii, în prezența zaharurilor și la temperaturi ridicate (prăjire, coacere) rezultă reacții Maillard (brunificarea produsului). Aceste reacții au ca produși de reacție substanțe cancerigene cum ar fi acrilamida, metil-glioxal, amine heterociclice. Glutamatul de sodiu este foarte greu de evitat pentru că se găsește în foarte multe alimente și de aceea, dacă nu ne ferim de produsele ce conțin E 621, putem consuma o cantitate foarte mare. E 621 se găsește în: sos de soia, cârnați, salam, parizer, condimente, supe instant, brânzeturi, legume iîn conservă, bulion, aromă naturală de pui, sosuri și în multe alte alimente procesate. Concluzia este că deși încă nu sunt dovezi clare în cazul efectelor pe termen lung ale glutamatului de sodiu, ar fi bine, atunci cand este posibil, să evităm consumul acestuia.
În ultimii 60 de ani au fost publicate numeroase studii care descriu diferite reacţii induse de consumul de MGS. Aceste studii au declanşat îngrijorări cu privire la siguranţa consumului alimentar de MGS. În timp ce numeroase studii nu au reuşit să demonstreze că un consum alimentar ar fi responsabil de producerea unei alergii importante sau a unor probleme medicale la nivelul populaţiei, alergologii sunt în continuare solicitaţi pentru a analiza pacienţi suspectaţi de a fi dezvoltat reacţii alergice la MGS. În trecut era extras din alimente bogate în proteine precum algele. În prezent, glutamatul este produs printr-un proces industrial de fermentaţie. Este un amplificator de aromă pe care-l întâlnim în supele la plic, sosurile gata făcute, surimi, majoritatea mâncărurilor asiatice, condimente, etc. De fapt, glutamatul este un neurotransmiţător de la nivelul creierului care stimulează apetitul şi, în cantităţi mari, poate provoca simptome care variază în funcţie de doza ingerată şi sensibilitatea individului: de la un simplu disconfort (în general 1-2 zile de la ingestie) până la sincopă (încetare subită, momentană sau definitivă, a funcţiei inimii, cu întreruperea respiraţiei și pierderea sensibilităţii și a mişcărilor voluntare). Poate, de asemenea, pune probleme persoanelor care suferă de astm. Putem adăuga glutamat de sodiu la mâncare pentru a-i da o anumită aromă, însă unii cercetători cred că acest amplificator de aromă ne scurtează viaţa cu câţiva ani.
Glutamatul ne „gâdilă" papilele gustative, dar cercetătorii cred că acesta face mai mult decât atât. Multe alimente cu conţinut scăzut de lipide sunt atât de fade, încât producătorii din industria alimentară adaugă glutamat pentru a adăuga savoare. Experimentele au arătat că oamenii devin dependenţi de alimentele care conţin concentraţii crescute de glutamat de sodiu, cum ar fi pasta de tomate conţinută în sosurile pentru paste. Glutamatul de sodiu a fost corelat cu o mulţime de boli cerebrale în rândul populaţiei umane – cancer cerebral, accident vascular cerebral, hipertensiune arterială, boala Parkinson, Huntington sau Alzheimer. MGS a fost corelat şi cu declanşarea unor reacţii alergice la mai multe persoane, în special la cele care suferă de astm. După publicarea studiilor, presiunea publică a forţat companiile producătoare de alimente pentru copii să nu mai adauge MGS la produsele lor. Există o ipoteză a glutamatului în privinţă declanşării schizofreniei (boală mintală cronică caracterizată prin slăbirea şi destrămarea progresivă a funcţiilor psihice şi prin pierderea contactului cu realitatea).
Producătorii reuşesc să ascundă cu abilitate MGS pe etichetele produselor lor, înlocuindu-l cu alte denumiri: proteină vegetală hidrolizată, cazeinat de sodiu, extract din drojdie, extract de malţ, concentrat de carne sau concentrat proteic. Este normal să avem suspiciuni cu privire la substanţele produse din lapte, zer, vegetale, ovăz, grâu, soia, proteine colagenice şi gelatină. MGS poate fi găsit în produsele lactate, băuturi răcoritoare, bomboane, gumă de mestecat, băuturi energizante, unele medicamente, suplimente alimentare. MGS este ascuns şi în săpunuri, şampoane, tratamente pentru par şi cosmetice. Persoanele alergice la MGS au raportat reacţii adverse la săpunuri, şampoane şi produse cosmetice ce conţin MGS sub diverse denumiri. Reacţiile includ: palpitaţii, dureri de cap, greaţă, slăbiciune, cât şi senzaţii de arsură la nivelul cefei şi al antebraţului. Alte persoane se plâng de respiraţie şuierătoare, schimbări în frecvenţa cardiacă, cât şi respiraţie dificilă.
Există glutamat monosodic/acid glutamic legat care se găseşte în mod normal în natură în multe fructe şi legume, cât şi în alte alimente naturale, ca parte componentă a unei proteine, alături de alţi aminoacizi. Glutamatul se găseşte în formă liberă în alimente precum brânza sau roşiile coapte, ceea ce le conferă aromele distincte şi plăcute. Cu toate acestea, glutamatul liber care se găseşte în sosurile de soia sau alimentele preparate ce conţin MGS pătrunde în circulaţia sangvină mult mai repede decât glutamatul legat de proteine care este eliberat mult mai lent în timpul digestiei, astfel încât o persoană care consumă MGS de-a lungul zilei îşi poate creşte concentraţia sangvină de glutamat cu fiecare masă. Există receptori pentru glutamat în multe părţi ale corpului, incluzând creierul, inima, plămânii, pancreasul, unde glutamatul este un neurotransmițător. Consumul unor cantităţi mari de MGS poate suprasolicita receptorii pentru glutamat din organism, suprastimulând neuronii şi crescând în mod artificial nivelul glutamatului liber din organism. Acest lucru poate fi dăunător în special copiilor. Folosirea pe termen lung a MGS afectează capacitatea organismului de a regla glutamatul, permiţându-i acestuia să crească concentraţia şi să pătrundă la nivelul creierului în zone în care, în mod normal, nu ar avea ce căuta. Prin afectarea hipotalamusului (zonă a creierului responsabilă cu reglarea ingestiei alimentelor), MGS poate duce la obezitate. Prin afectarea căilor de transmitere nervoasă de la creier la celulele musculare din articulaţii ori muşchi, MGS poate produce sau agrava boli neurologice precum Alzheimer, fibromialgia sau artrita. Cercetătorii au descoperit că multe cancere prezintă receptori pentru glutamat. Cancerele de acest tip includ cancere ale creierului, colonului şi sânului.
Tot mai mulți specialiști afirmă că, de fapt, Monoglutamatul de sodiu sau E 621, cum poate apărea pe unele ambalaje, este cel mai periculos dintre cele peste 300 de E-uri declarate legale de Uniunea Europeană. Această substanţă ne păcăleşte creierul şi ne poate cauza boli grave. Deşi pare ciudat, monoglutamatul de sodiu face ca produsele în care este introdus să ni se pară mai bune, deşi la bază substanţa nu are niciun gust. Practic, creierul nostru este păcălit. „Monoglutamatul de sodiu acţionează practic ca un excitant pentru papilele gustative, care transmit creierului că alimentul pe care îl consumăm în acel moment este foarte bun. Practic, simţim o plăcere care nu este reală atunci când consumăm produse cu această substanţă. Suntem păcăliţi legal, deoarece, deşi s-au făcut studii despre cât de periculos este acest aditiv, el este încă pe lista celor legale. Monoglutamatul de sodiu nu are absolut nicio valoare nutriţională, niciun beneficiu pentru organism“, spun nutriţioniștii.
Monoglutamantul de sodiu se găseşte în mai toate alimentele procesate, de la mezeluri, semipreparate, supele instant, tot felul de snacks-uri şi chiar şi în condimentele pe care le folosim la murături. „Monoglutamatul de sodiu se găseşte în majoritatea alimentelor procesate, de la mezeluri, la conserve şi multe alte produse din supermarket. Este folosit pe scară largă deoarece dă dependenţă. Ne place atunci când mâncăm un produs cu acest aditiv şi cu siguranţă îl vom consuma din nou. De aceea, toţi producători mari îl folosesc, este foarte bun pentru vânzări, dar dezastruos pentru organism“, mai spun specialiștii.
Specialiştii ne sfătuiesc să limităm pe cât posibil consumul acestui aditiv. „Chiar dacă nu îl putem elimina total din alimentaţie, deşi ar fi ideal, este bine să limităm pe cât posibil consumul de alimente care conţin monoglutamat de sodiu. Citiţi cu atenţie etichetele produselor şi evitaţi-le pe cele care conţin aditivul. Gătiţi mâncare în casă şi nu apelaţi la semipreparate. Evitaţi pe cât posibil mezelurile şi conservele. Oricum, alimentele procesate nu sunt prea sănătoase!“
Nu s-a elucidat pe deplin mecanismul prin care această substanţă dă un plus de savoare aliemntelor, dar mulţi oameni de ştiinţă sunt de părere că MGS stimulează receptorii de glutamat de la nivelul limbii, amplificând asatfel gustul. Încă din anul 1958, Oficiul American pentru Produse Alimentare şi Farmaceutice (Food and Drug Administration) a inclus monoglutamatul de sodiu în categoria substanţelor recunoscute în general ca „inofensive", alături de multe alte ingrediente alimentare, ca sarea, oţetul şi praful de copt, dar consumatorii se întreabă în continuare cât de nepericulos şi de eficient este acest aditiv. În comunitatea ştiinţifică există însă un consens general, bazat pe numeroase studii biochimice, toxicologice şi medicale desfăşurate în ultimii 20 -30 de ani, potrivit căruia MGS nu reprezintă nici un pericol pentru populaţie. Testele realizate pe animale au arătat clar că monoglutamatul de sodiu creează probleme la nivel neurologic, însă unii cercetători cred că nu este suficient pentru a panica populaţia. Însă, cu toate aceste controverse, s-a luat hotărârea ca monoglutamatul de sodiu să nu poată fi utilizat in nici unul dintre produsele alimentare destinate sugarilor şi copiilor foarte mici, măsură care se aplică şi în ţara noastră. Care sunt efectele pe termen lung ale consumului crescut de monoglutamat asupra sănătăţii omului? Nimeni nu ştie. Şi, probabil, mult timp de acum încolo va fi un secret bine păzit de marii producători, atât din industria alimentară cât şi din cea farmaceutică.
Silviu Leahu
Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro În ceea ce privește siguranța acestui aditiv părerile sunt împărțite: – FDA și UE îl consideră sigur și acceptă studiile care arată că acesta poate produce unui mic număr de oameni, 1-2% din cei ce îl consumă, efecte trecătoare precum dureri de cap, amorțirea membrelor, înroșirea feței, constricție musculară și oboseală. FDA și UE resping afirmațiile referitoare la potențialul cancerigen al acestuia. Alte organizatii afirmă că glutamatul de sodiu este cancerigen, dă dependență, produce obezitate și afectează anumite funcții ale creierului la șoareci (în cazul testelor pe oameni nu a putut fi observat acest efect). Cele mai întâlnite efecte ale glutamatului de sodiu sunt durerile de cap, amorțirea membrelor, înroșirea feței, constricțiile musculare, agravarea astmului și oboseala. Aceste simptome formează un complex de simptome ce se numește „Sindromul restaurantelor chinezești”. Se numește astfel pentru că simptomele au fost observate după consumul de alimente din aceste restaurante ce folosesc glutamat din abundență pentru a potența aroma mâncărurilor. Aceste simptome pot să apară și din cauza creveților, alunelor și condimentelor din aceste mâncăruri. În ceea ce privește obezitatea, probabil că E621 contribuie destul de mult datorită gustului irezistibil pe care îl dă alimentelor, în special celor de tip fast food.
Glutamatul de sodiu nu se descompune în timpul gătirii alimentelor dar, ca toți aminoacizii, în prezența zaharurilor și la temperaturi ridicate (prăjire, coacere) rezultă reacții Maillard (brunificarea produsului). Aceste reacții au ca produși de reacție substanțe cancerigene cum ar fi acrilamida, metil-glioxal, amine heterociclice. Glutamatul de sodiu este foarte greu de evitat pentru că se găsește în foarte multe alimente și de aceea, dacă nu ne ferim de produsele ce conțin E 621, putem consuma o cantitate foarte mare. E 621 se găsește în: sos de soia, cârnați, salam, parizer, condimente, supe instant, brânzeturi, legume iîn conservă, bulion, aromă naturală de pui, sosuri și în multe alte alimente procesate. Concluzia este că deși încă nu sunt dovezi clare în cazul efectelor pe termen lung ale glutamatului de sodiu, ar fi bine, atunci cand este posibil, să evităm consumul acestuia.
În ultimii 60 de ani au fost publicate numeroase studii care descriu diferite reacţii induse de consumul de MGS. Aceste studii au declanşat îngrijorări cu privire la siguranţa consumului alimentar de MGS. În timp ce numeroase studii nu au reuşit să demonstreze că un consum alimentar ar fi responsabil de producerea unei alergii importante sau a unor probleme medicale la nivelul populaţiei, alergologii sunt în continuare solicitaţi pentru a analiza pacienţi suspectaţi de a fi dezvoltat reacţii alergice la MGS. În trecut era extras din alimente bogate în proteine precum algele. În prezent, glutamatul este produs printr-un proces industrial de fermentaţie. Este un amplificator de aromă pe care-l întâlnim în supele la plic, sosurile gata făcute, surimi, majoritatea mâncărurilor asiatice, condimente, etc. De fapt, glutamatul este un neurotransmiţător de la nivelul creierului care stimulează apetitul şi, în cantităţi mari, poate provoca simptome care variază în funcţie de doza ingerată şi sensibilitatea individului: de la un simplu disconfort (în general 1-2 zile de la ingestie) până la sincopă (încetare subită, momentană sau definitivă, a funcţiei inimii, cu întreruperea respiraţiei și pierderea sensibilităţii și a mişcărilor voluntare). Poate, de asemenea, pune probleme persoanelor care suferă de astm. Putem adăuga glutamat de sodiu la mâncare pentru a-i da o anumită aromă, însă unii cercetători cred că acest amplificator de aromă ne scurtează viaţa cu câţiva ani.
Glutamatul ne „gâdilă" papilele gustative, dar cercetătorii cred că acesta face mai mult decât atât. Multe alimente cu conţinut scăzut de lipide sunt atât de fade, încât producătorii din industria alimentară adaugă glutamat pentru a adăuga savoare. Experimentele au arătat că oamenii devin dependenţi de alimentele care conţin concentraţii crescute de glutamat de sodiu, cum ar fi pasta de tomate conţinută în sosurile pentru paste. Glutamatul de sodiu a fost corelat cu o mulţime de boli cerebrale în rândul populaţiei umane – cancer cerebral, accident vascular cerebral, hipertensiune arterială, boala Parkinson, Huntington sau Alzheimer. MGS a fost corelat şi cu declanşarea unor reacţii alergice la mai multe persoane, în special la cele care suferă de astm. După publicarea studiilor, presiunea publică a forţat companiile producătoare de alimente pentru copii să nu mai adauge MGS la produsele lor. Există o ipoteză a glutamatului în privinţă declanşării schizofreniei (boală mintală cronică caracterizată prin slăbirea şi destrămarea progresivă a funcţiilor psihice şi prin pierderea contactului cu realitatea).
Producătorii reuşesc să ascundă cu abilitate MGS pe etichetele produselor lor, înlocuindu-l cu alte denumiri: proteină vegetală hidrolizată, cazeinat de sodiu, extract din drojdie, extract de malţ, concentrat de carne sau concentrat proteic. Este normal să avem suspiciuni cu privire la substanţele produse din lapte, zer, vegetale, ovăz, grâu, soia, proteine colagenice şi gelatină. MGS poate fi găsit în produsele lactate, băuturi răcoritoare, bomboane, gumă de mestecat, băuturi energizante, unele medicamente, suplimente alimentare. MGS este ascuns şi în săpunuri, şampoane, tratamente pentru par şi cosmetice. Persoanele alergice la MGS au raportat reacţii adverse la săpunuri, şampoane şi produse cosmetice ce conţin MGS sub diverse denumiri. Reacţiile includ: palpitaţii, dureri de cap, greaţă, slăbiciune, cât şi senzaţii de arsură la nivelul cefei şi al antebraţului. Alte persoane se plâng de respiraţie şuierătoare, schimbări în frecvenţa cardiacă, cât şi respiraţie dificilă.
Există glutamat monosodic/acid glutamic legat care se găseşte în mod normal în natură în multe fructe şi legume, cât şi în alte alimente naturale, ca parte componentă a unei proteine, alături de alţi aminoacizi. Glutamatul se găseşte în formă liberă în alimente precum brânza sau roşiile coapte, ceea ce le conferă aromele distincte şi plăcute. Cu toate acestea, glutamatul liber care se găseşte în sosurile de soia sau alimentele preparate ce conţin MGS pătrunde în circulaţia sangvină mult mai repede decât glutamatul legat de proteine care este eliberat mult mai lent în timpul digestiei, astfel încât o persoană care consumă MGS de-a lungul zilei îşi poate creşte concentraţia sangvină de glutamat cu fiecare masă. Există receptori pentru glutamat în multe părţi ale corpului, incluzând creierul, inima, plămânii, pancreasul, unde glutamatul este un neurotransmițător. Consumul unor cantităţi mari de MGS poate suprasolicita receptorii pentru glutamat din organism, suprastimulând neuronii şi crescând în mod artificial nivelul glutamatului liber din organism. Acest lucru poate fi dăunător în special copiilor. Folosirea pe termen lung a MGS afectează capacitatea organismului de a regla glutamatul, permiţându-i acestuia să crească concentraţia şi să pătrundă la nivelul creierului în zone în care, în mod normal, nu ar avea ce căuta. Prin afectarea hipotalamusului (zonă a creierului responsabilă cu reglarea ingestiei alimentelor), MGS poate duce la obezitate. Prin afectarea căilor de transmitere nervoasă de la creier la celulele musculare din articulaţii ori muşchi, MGS poate produce sau agrava boli neurologice precum Alzheimer, fibromialgia sau artrita. Cercetătorii au descoperit că multe cancere prezintă receptori pentru glutamat. Cancerele de acest tip includ cancere ale creierului, colonului şi sânului.
Tot mai mulți specialiști afirmă că, de fapt, Monoglutamatul de sodiu sau E 621, cum poate apărea pe unele ambalaje, este cel mai periculos dintre cele peste 300 de E-uri declarate legale de Uniunea Europeană. Această substanţă ne păcăleşte creierul şi ne poate cauza boli grave. Deşi pare ciudat, monoglutamatul de sodiu face ca produsele în care este introdus să ni se pară mai bune, deşi la bază substanţa nu are niciun gust. Practic, creierul nostru este păcălit. „Monoglutamatul de sodiu acţionează practic ca un excitant pentru papilele gustative, care transmit creierului că alimentul pe care îl consumăm în acel moment este foarte bun. Practic, simţim o plăcere care nu este reală atunci când consumăm produse cu această substanţă. Suntem păcăliţi legal, deoarece, deşi s-au făcut studii despre cât de periculos este acest aditiv, el este încă pe lista celor legale. Monoglutamatul de sodiu nu are absolut nicio valoare nutriţională, niciun beneficiu pentru organism“, spun nutriţioniștii.
Monoglutamantul de sodiu se găseşte în mai toate alimentele procesate, de la mezeluri, semipreparate, supele instant, tot felul de snacks-uri şi chiar şi în condimentele pe care le folosim la murături. „Monoglutamatul de sodiu se găseşte în majoritatea alimentelor procesate, de la mezeluri, la conserve şi multe alte produse din supermarket. Este folosit pe scară largă deoarece dă dependenţă. Ne place atunci când mâncăm un produs cu acest aditiv şi cu siguranţă îl vom consuma din nou. De aceea, toţi producători mari îl folosesc, este foarte bun pentru vânzări, dar dezastruos pentru organism“, mai spun specialiștii.
Specialiştii ne sfătuiesc să limităm pe cât posibil consumul acestui aditiv. „Chiar dacă nu îl putem elimina total din alimentaţie, deşi ar fi ideal, este bine să limităm pe cât posibil consumul de alimente care conţin monoglutamat de sodiu. Citiţi cu atenţie etichetele produselor şi evitaţi-le pe cele care conţin aditivul. Gătiţi mâncare în casă şi nu apelaţi la semipreparate. Evitaţi pe cât posibil mezelurile şi conservele. Oricum, alimentele procesate nu sunt prea sănătoase!“
Nu s-a elucidat pe deplin mecanismul prin care această substanţă dă un plus de savoare aliemntelor, dar mulţi oameni de ştiinţă sunt de părere că MGS stimulează receptorii de glutamat de la nivelul limbii, amplificând asatfel gustul. Încă din anul 1958, Oficiul American pentru Produse Alimentare şi Farmaceutice (Food and Drug Administration) a inclus monoglutamatul de sodiu în categoria substanţelor recunoscute în general ca „inofensive", alături de multe alte ingrediente alimentare, ca sarea, oţetul şi praful de copt, dar consumatorii se întreabă în continuare cât de nepericulos şi de eficient este acest aditiv. În comunitatea ştiinţifică există însă un consens general, bazat pe numeroase studii biochimice, toxicologice şi medicale desfăşurate în ultimii 20 -30 de ani, potrivit căruia MGS nu reprezintă nici un pericol pentru populaţie. Testele realizate pe animale au arătat clar că monoglutamatul de sodiu creează probleme la nivel neurologic, însă unii cercetători cred că nu este suficient pentru a panica populaţia. Însă, cu toate aceste controverse, s-a luat hotărârea ca monoglutamatul de sodiu să nu poată fi utilizat in nici unul dintre produsele alimentare destinate sugarilor şi copiilor foarte mici, măsură care se aplică şi în ţara noastră. Care sunt efectele pe termen lung ale consumului crescut de monoglutamat asupra sănătăţii omului? Nimeni nu ştie. Şi, probabil, mult timp de acum încolo va fi un secret bine păzit de marii producători, atât din industria alimentară cât şi din cea farmaceutică.
Silviu Leahu