* un pepene galben de Turkestan, nu foarte copt * 2 cepe mari * 200 grame seu de oaie sau unt de vacă * 10 grame piper negru măcinat (Piper nigrum) * 10 grame sare de mare o lipie adusă din dealurile stepei
Se desface pepenele, se taie în bucățele și se asvârle în oala cu apă de pe foc. Cepele, tăiate rotocoale, se rumenesc în unt fierbinte, peste care se strivesc bucățile de pepene fiert.
Se adaugă sarea și piperul, amestecând încontinuu, cu o lingură de lemn. Totul se duce în oala ce a fiert...
* 400 grame carne proaspătă, tocată la satâr pe butuc de fag, amestec în părți egale de vită și porc, * legume noi, de preferat din piața Stambului, Pireului sau a Brăilei * 3 morcovi mari și * 2 cepe împlinite * 150 grame orez curățat * 150 grame ulei de măsline extravergin * 200 grame iaurt de oaie * un ou * o legătură de pătrunjel * o legătură de leuștean * 10 grame piper negru pisat (Piper nigrum) * 5 grame salvia clary sau iarba Sfântului Ioan (Salvia sclarea) * 10 grame cimbru (Satureja hortensis) * 10 grame sare de mare...
Numita Iskembe Ciorbasi se cere meșterită în cazane mari, cam pentru una întreagă ortală. Pentru un singur ienicer se cer:
* 300 grame stomah și mațe de miel * o ceapă, un morcov și pătrunjel * 50 grame făină * 60 grame unt * un ou * 10 grame oțet din vin * sare de mare
Chiar de mațele și burta s-au cumpărat de la kasap curate, se spală cu apă caldă și se răzuiesc cu sculă ascuțită de mai multe ori, apoi se clătesc în apă rece.
Se taie burta în 5 bucăți, mațele - în bucăți mici. Se pun într-un vas încăpător cu apă, împreună cu ceapa puțin...
* 800 grame burtă de vacă (sau bou) * 100 grame unt * o ceapă mare * un ardei gras roșu * 200 grame pastă de tomate * 300 grame cașcaval * o căpățână mare usturoi * 50 grame făină de grâu * 5 grame măghiran (Origanum majorana Lami-aceae) * 2-3 foi dafin (Laurus nobilis Lauraceae) * 5 grame sare de salină
Burta se curăță mult și bine cu mălaiul și se pune la fiert, într-un oloi, cu 4 litri de apă. Se lasă cam 3 - 4 ore până se înmoaie. Se spumează încontinuu.
* 1 kilogram carne de berbec, gât și umăr, cu tot cu oase * 30 grame unt * o ceapă * 3 linguri de făină * 3 ouă * 2 lămâi * o lingură de bulion de tomate * ceva sare de mare * o linguriță cu ardei paprika pisat (Capiscum annuum) * o linguriță cu busuioc uscat (Ocimum basilicum)
Se pune la fiert carnea de berbec cu apă suficientă, 10 căni mari.
Se fierbe cam o oră jumătate - două ore, îndepărtându-se mereu spuma formată, până ce carnea se desprinde de pe oase.
Se ia de pe foc, separându-se carnea de supă. Într-un bol încăpător se...
