Procesarea laptelui pare să fie o îndeletnicire destul de veche a românilor. Medicul Ion Claudian afirma în lucrarea sa Alimentaţia poporului român, apărută în 1939, că românii au fost dintotdeauna un „popor mâncător de lapte”, acest lucru fiind demonstrat şi de ocupaţia de bază: creşterea animalelor, alături de agricultură.
Brânza este un aliment de bază din gastronomia pastorală obținut din coagularea și prelucrarea laptelui. Prin metonimie, pe baza unor caracteristici asemănătoare, termenul a trecut și la alte produse alimentare.
Alimentul era atât de comun încât termenul a fost integrat unor expresii populare peiorative. Astfel, a nu face nicio brânză însemna „a nu fi bun de nimic” (variantă: Ce mare brânză a făcut?!?), iar ducă-se opt și cu-a brânzei nouă se zice când se dorește debarasarea de o persoană supărătoare.
Brânză de burduf
Cele trebuincioase și potriveala brânzei: Brânza de burduf se obţine din caşul de oaie, care trebuie stors la presă de zer, pentru că acesta se acidulează repede şi modifică gustul preparatului, riscând să îl strice. Reţeta este cunoscută mai ales de oierii din Mărginimea Sibiului, de unde se pare că ar proveni această specialitate. În familia Mariei Capotă din Răşinari prepararea brânzeturilor este o îndeletnicire transmisă de generaţii bune. Femeia a învăţat secretele brânzeturilor de la părinţii săi în urmă cu câteva decenii, atunci când acestea se preparau în recipiente din lemn, special lucrate de tâmplari pentru acest scop. Primul pas este prepararea caşului, care începe cu administrarea cheagului în laptele proaspăt muls. Acesta se lasă 40 de minute până se încheagă, după care se zdrobeşte mărunt. „După aceea se adună în tifon care se stoarce tot mereu, până nu mai iasă zer deloc. Se lasă 8-9 zile, se ţine la aer la dospit, după care se face operaţiunea pentru brânză de burduf. După 9 zile se dă prin maşina de tocat, se frământă cu sare şi se bagă în băşică. Aceasta se păstrează pe scândură de lemn, la o temperatură de 5 grade.”
Timpul de dospit este mai redus în Maramureş decât în Sibiu. Anca Pop dezvăluie câteva dintre secretele brânzei de burduf: „Ştim că caşul este stors bine atunci când se îngălbeneşte şi nu mai curge zer deloc. Trebuie lăsat să dospească 3-4 zile, după care se frământă cu puţină sare. După, brânza vine pusă în bărbânţă sau în burduf”.
Profesorul Stelian Dărăban de la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Cluj, citat de Adevărul.ro, explică de ce apelau ciobanii la burduf sau bărbânţă pentru brânza maturată, având în vedere faptul că implica muncă în plus. „Era o modalitate de a păstra brânza cât mai mult timp. La stână produsul principal era caşul, pe care nu puteau să-l păstreze o perioadă mai îndelungată, aşa că brânzeturile maturate, cum este şi brânza de burduf, au reprezentat o idee bună. Era o metodă de a valorifica produsele de la stână”, explică Stelian Dărăban. Brânza de burduf în coajă de brad, mai spune specialistul, a apărut în timpul năvălirii popoarelor migratoare. Ciobanii nu puteau să transporte cantităţi mari de brânză frământată, aşa că o ascundeau în scorbura brazilor. Când se întorceau constatau că aceasta nu doar că s-a păstrat, ci a şi căpătat o aromă deosebită.
Brânză de vânat
Cele trebuincioase: 500 gr carne de căprioară, 500 gr ceapă, 500 ml supă de oase, 400 ml vin roșu, 100 ml ulei vegetal, 2 linguri zahăr, 1 linguriță sare, 1 linguriță boabe de ienupăr, 3 foi de dafin.
Potriveala gătitului: Pe o tigaie preîncălzită, se prăjește la foc puternic, pe toate părțile, carnea de căprioară, tăiată, ca pentru gulaș. În timp ce se prăjește carnea, se curăță ceapa și se taie în bucăți mari. Se amestecă, apoi, ceapa cu carnea, se dă focul mic și se rumenește ceapa. Când toate bucățile de ceapă sunt amestecate și rumenite, se încălzește supa de oase și se toarnă peste carne. Se aduce compoziția la fierbere și se dă în câteva clocote, apoi se dă focul mic, se acoperă tigaia și se lasă să fiarbă înăbușit o jumătate de ceas. Apoi, se scoate capacul, se potrivește de sare și zahăr, se adaugă bobițele de ienupăr și foile de dafin, se lasă să mai fiarbă așa un sfert de ceas, reducând sosul. La urmă, se închide focul și se lasă să se odihnească un sfert de ceas cu capacul pus din nou peste tigaie, înainte de a se aduce la masă. Garnitura cea mai potrivită este piureul de cartofi.
Brânză murată cu rozmarin
Cele trebuincioase: 500 gr brânză telemea tăiată cubulețe, 4 căței de usturoi (decojiți și tăiați feliuțe), 2 linguri de frunze de rozmarin, 500 ml ulei vegetal de primă presă, ½ lingură cimbru mărunțit, 1 lingură sare, 1 lingură boabe de piper mozaic (negru, verde, roșu).
Potriveala conservării: Se amestecă ușor cubulețele de brânză sărată cu toate mirodeniile, se pune la borcan și se toarnă ulei ca să acopere complet brânza. După o săptămână, este gata de servit, de pildă pe felii de pâine neagră caldă, cu crustă crocantă.
Brânză zăurată
Cele trebuincioase și potriveala preparării: „Lapte de vacă, îndată ce se va mulge, să se puie pe foc să fiarbă. {i fierbând, iei lapte acru de oi cu un polonic, îl pui în lapte, până ce cuprinde laptele deasupra, și-l lași de fierbe, până ce se corăslește. Pe urmă, îl torni în strecurătoare, îl lași de se scurge bine și pui boțul pe lesă, până se scurge bine, și-l iei pe urmă la frământat, până se face ca o alifie. Apoi, îi dai sare cât trebuie și iarăși să-l frămânți bine. Și, puind în putini puțină sare, bați brânza cu un pilug și presară pe deasupra puțină sare. Să-i pui frunză de alun și să bați lut deasupra” (M. Kogălniceanu, C. Negruzzi - 200 rețete cercate de bucate).
Brânză zburată
Cele trebuincioase: 2 l lapte nefiert, 2 l lapte fiert, la care se adaugă smântână nefermentată, zer, cheag sau cuib de lapte acru.
Potriveala preparării: Se pun 2 litri de lapte nefiert amestecat cu 2 linguri de smântână la cald vreme de o zi. Când laptele s-a prins, se alege smântâna de deasupra, apoi se pun la fiert ceilalți 2 litri de lapte. Când laptele dă în clocot, se adaugă laptele prins și se amestecă ușor, apoi se adună brânza zburată într-un tifon.
Dan-Silviu Boerescu a.k.a. Bucătărescu
Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro Brânza este un aliment de bază din gastronomia pastorală obținut din coagularea și prelucrarea laptelui. Prin metonimie, pe baza unor caracteristici asemănătoare, termenul a trecut și la alte produse alimentare.
Alimentul era atât de comun încât termenul a fost integrat unor expresii populare peiorative. Astfel, a nu face nicio brânză însemna „a nu fi bun de nimic” (variantă: Ce mare brânză a făcut?!?), iar ducă-se opt și cu-a brânzei nouă se zice când se dorește debarasarea de o persoană supărătoare.
Brânză de burduf
Cele trebuincioase și potriveala brânzei: Brânza de burduf se obţine din caşul de oaie, care trebuie stors la presă de zer, pentru că acesta se acidulează repede şi modifică gustul preparatului, riscând să îl strice. Reţeta este cunoscută mai ales de oierii din Mărginimea Sibiului, de unde se pare că ar proveni această specialitate. În familia Mariei Capotă din Răşinari prepararea brânzeturilor este o îndeletnicire transmisă de generaţii bune. Femeia a învăţat secretele brânzeturilor de la părinţii săi în urmă cu câteva decenii, atunci când acestea se preparau în recipiente din lemn, special lucrate de tâmplari pentru acest scop. Primul pas este prepararea caşului, care începe cu administrarea cheagului în laptele proaspăt muls. Acesta se lasă 40 de minute până se încheagă, după care se zdrobeşte mărunt. „După aceea se adună în tifon care se stoarce tot mereu, până nu mai iasă zer deloc. Se lasă 8-9 zile, se ţine la aer la dospit, după care se face operaţiunea pentru brânză de burduf. După 9 zile se dă prin maşina de tocat, se frământă cu sare şi se bagă în băşică. Aceasta se păstrează pe scândură de lemn, la o temperatură de 5 grade.”
Timpul de dospit este mai redus în Maramureş decât în Sibiu. Anca Pop dezvăluie câteva dintre secretele brânzei de burduf: „Ştim că caşul este stors bine atunci când se îngălbeneşte şi nu mai curge zer deloc. Trebuie lăsat să dospească 3-4 zile, după care se frământă cu puţină sare. După, brânza vine pusă în bărbânţă sau în burduf”.
Profesorul Stelian Dărăban de la Universitatea de Ştiinţe Agricole şi Medicină Veterinară Cluj, citat de Adevărul.ro, explică de ce apelau ciobanii la burduf sau bărbânţă pentru brânza maturată, având în vedere faptul că implica muncă în plus. „Era o modalitate de a păstra brânza cât mai mult timp. La stână produsul principal era caşul, pe care nu puteau să-l păstreze o perioadă mai îndelungată, aşa că brânzeturile maturate, cum este şi brânza de burduf, au reprezentat o idee bună. Era o metodă de a valorifica produsele de la stână”, explică Stelian Dărăban. Brânza de burduf în coajă de brad, mai spune specialistul, a apărut în timpul năvălirii popoarelor migratoare. Ciobanii nu puteau să transporte cantităţi mari de brânză frământată, aşa că o ascundeau în scorbura brazilor. Când se întorceau constatau că aceasta nu doar că s-a păstrat, ci a şi căpătat o aromă deosebită.
Brânză de vânat
Cele trebuincioase: 500 gr carne de căprioară, 500 gr ceapă, 500 ml supă de oase, 400 ml vin roșu, 100 ml ulei vegetal, 2 linguri zahăr, 1 linguriță sare, 1 linguriță boabe de ienupăr, 3 foi de dafin.
Potriveala gătitului: Pe o tigaie preîncălzită, se prăjește la foc puternic, pe toate părțile, carnea de căprioară, tăiată, ca pentru gulaș. În timp ce se prăjește carnea, se curăță ceapa și se taie în bucăți mari. Se amestecă, apoi, ceapa cu carnea, se dă focul mic și se rumenește ceapa. Când toate bucățile de ceapă sunt amestecate și rumenite, se încălzește supa de oase și se toarnă peste carne. Se aduce compoziția la fierbere și se dă în câteva clocote, apoi se dă focul mic, se acoperă tigaia și se lasă să fiarbă înăbușit o jumătate de ceas. Apoi, se scoate capacul, se potrivește de sare și zahăr, se adaugă bobițele de ienupăr și foile de dafin, se lasă să mai fiarbă așa un sfert de ceas, reducând sosul. La urmă, se închide focul și se lasă să se odihnească un sfert de ceas cu capacul pus din nou peste tigaie, înainte de a se aduce la masă. Garnitura cea mai potrivită este piureul de cartofi.
Brânză murată cu rozmarin
Cele trebuincioase: 500 gr brânză telemea tăiată cubulețe, 4 căței de usturoi (decojiți și tăiați feliuțe), 2 linguri de frunze de rozmarin, 500 ml ulei vegetal de primă presă, ½ lingură cimbru mărunțit, 1 lingură sare, 1 lingură boabe de piper mozaic (negru, verde, roșu).
Potriveala conservării: Se amestecă ușor cubulețele de brânză sărată cu toate mirodeniile, se pune la borcan și se toarnă ulei ca să acopere complet brânza. După o săptămână, este gata de servit, de pildă pe felii de pâine neagră caldă, cu crustă crocantă.
Brânză zăurată
Cele trebuincioase și potriveala preparării: „Lapte de vacă, îndată ce se va mulge, să se puie pe foc să fiarbă. {i fierbând, iei lapte acru de oi cu un polonic, îl pui în lapte, până ce cuprinde laptele deasupra, și-l lași de fierbe, până ce se corăslește. Pe urmă, îl torni în strecurătoare, îl lași de se scurge bine și pui boțul pe lesă, până se scurge bine, și-l iei pe urmă la frământat, până se face ca o alifie. Apoi, îi dai sare cât trebuie și iarăși să-l frămânți bine. Și, puind în putini puțină sare, bați brânza cu un pilug și presară pe deasupra puțină sare. Să-i pui frunză de alun și să bați lut deasupra” (M. Kogălniceanu, C. Negruzzi - 200 rețete cercate de bucate).
Brânză zburată
Cele trebuincioase: 2 l lapte nefiert, 2 l lapte fiert, la care se adaugă smântână nefermentată, zer, cheag sau cuib de lapte acru.
Potriveala preparării: Se pun 2 litri de lapte nefiert amestecat cu 2 linguri de smântână la cald vreme de o zi. Când laptele s-a prins, se alege smântâna de deasupra, apoi se pun la fiert ceilalți 2 litri de lapte. Când laptele dă în clocot, se adaugă laptele prins și se amestecă ușor, apoi se adună brânza zburată într-un tifon.
Dan-Silviu Boerescu a.k.a. Bucătărescu