În perioada interbelică, aviatorii recunoșteau de la depărtare Bucureștii de la fumul celor peste 3.000 de grătare de mititei care ardeau zi și noapte pentru a satisface apetitul popular pentru acești „cârnați fără mațe”, dar cu un gust specific.
Deși s-au păstrat multe rețete vechi de mititei, două sunt, cred, cele mai aproape de esența acestui fel de mâncare specific românesc.
Mititeii erau o gustare democratică, pe care o savurau deopotrivă plebeii și cei din elita societății, care uneori îi înmuiau direct în șampanie. Se întâmpla asta și la Capșa dar și la bodega armeanului Mardan Kosman, aproximativ pe locul actualei săli a Teatrului Tănase.
Mititeii erau o gustare democratică, pe care o savurau deopotrivă plebeii și cei din elita societății, care uneori îi înmuiau direct în șampanie. Se întâmpla asta și la Capșa dar și la bodega armeanului Mardan Kosman, aproximativ pe locul actualei săli a Teatrului Tănase.
Legenda apariției celui mai cunoscut preparat culinar românesc este arhicunoscută, însă localul care i-a pus în vânzare prima dată încă ridică unele controverse. Unii zic că bucătarul care s-a trezit într-o noapte că nu mai are mațe suficiente pentru a le umple cu tocătură condimentată și a obține cârnații comandați în număr mare de mușteriii pofticioși ar fi fost cel de la grădina „Leul și Cârnatul” de pe strada 11 Iunie, local faimos pentru patricienii săi (…costând fix un leu – cel de pe firmă! – bucata). Alții spun că mititeii ar fi apărut prima oară în meniu la Caru’ cu Bere. În Dictatura Gastronomică, Constantin Bacalbașa face referire la cârciuma unui anume Ghiță Iordăchescu(?). Totuși, cei mai mulți par a cădea de acord asupra faptului că paternitatea mititeilor ar aparține, totuși, localului ținut de harnicul cârciumar Iordache Ionescu pe strada Covaci.
„Pe strada Covaci, la numerele 3-5 se afla, în perioada 1870-1890, restaurantul lui Ionescu N. Iordache, al cărui renume se datora atât mâncărurilor tradiţionale delicioase, cât şi atmosferei întreţinute de cei mai celebri lăutari ai vremii: Cristache Ciolac, Nicolae Buică, Lică Ştefănescu sau Fănica Luca. Localul era frecventat printre alţii şi de Ion Luca Caragiale, George Enescu, George Ranetti, dar şi de numeroşi străini, îndeosebi francezi şi englezi. Tot aici se pare că au fost inventaţi şi celebrii mici. Se spune că într-o zi, copleşit de mulţimea muşteriilor, Iordache rămâne fără maţele necesare fabricării vestiţilor cârnaţi patricieni. În disperare de cauză şi dornic să satisfacă exigenţele clienţilor săi, patronul amestecă carnea de oaie cu cea de porc, născocind la repezeală nişte cârnaţi mici, fără înveliş, pe care îi aruncă pe grătarul încins. Succesul e imediat şi de lungă durată. Micii intră în gastronomia românească la loc de cinste, iar restaurantul din strada Covaci devine unul dintre punctele de atracţie ale Bucureştilor.”
Nașul mititeilor este un personaj pitoresc și, deopotrivă, controversat. La capătul dinspre centrul Bucureștiului al Podului Caliței, chiar la poalele Dealului Mitropoliei, avea să locuiască o bună bucată din viața lui extrovertitul ziarist satiric și, totodată, discretul comisar de poliție Nicolae T. Orășanu (1833-1890), cel care avea să rămână în istorie drept nașul incontestabil al mititeilor românești. Înzestrat cu harul ironiei, Orășanu a fost colaborator al revistelor umoristice mult gustate în epocă, cu nume amuzante, care au scris istorie în subconștientul colectiv, precum „Nichipercea”, „Daracul”, „Țânțarul”, „Urzicătorul” sau „Sărsăilă”.
La faimoasa tavernă a lui Iordache N. Ionescu de pe Strada Covaci, numerele 3-5, Orășanu avea întotdeauna rezervată masa cu numărul 5, situată pe terasă, și care, în cinstea sa, era denumită a „ziariștilor”. Stând mai mult la cârciumă decât acasă, într-o bună dimineață, lui N. T. Orășanu îi veni ideea să alcătuiască un vocabular original de mâncăruri, care să înlocuiască meniul tradițional. „Țuica: O idee. Apa: O naturală. Pâinea: Abundența. Scobitoarea: O baionetă. Ardeiul roșu: O torpilă. Varză acră: Origine de Belgrad. Gheața: Cremă de Siberia. Cârnați mici: Mititei. Cârnatul mare cu piele: Patrician. Fleica: O inocentă. Cafeaua turcească: Un taifas. Un litru de vin cu o sticlă de borviz: O baterie. Paharele care însoțeau bateria: Semiplutoane. Tacâmul: Regulamentul. Plata: Protocolul”.
Dintre toate aceste denumiri, numai două au supraviețuit și au fost adoptate la toate restaurantele, grădinile, cârciumile, bodegile; acestea sunt bateria și mititeii.
Însă „petrecăreţul Orăşanu” nu era doar un simplu consumator, ci, totodată, un spion al puterii, infiltrat în mediul boem. De altfel, postul său de polițai șef, chestor al celui mai important sector al Capitalei, cel de Roşu, nu a fost niciodată în pericol, dimpotrivă. Din postura de om de lume, Orășanu aflase multe, ca de pildă de complotul pus la cale de Eugeniu Carada la 11 februarie 1866, sau de jalnica mişcare din august 1870, plănuită de acelaşi năbădăios amic contra lui Carol I. Dacă, în primul caz, nota lui informativă a fost ignorată de Cuza, fiindcă depăşise sorocul celor 7 ani de domnie şi nu mai avea motive de luptă, în cel de-al doilea caz, bileţelul, argumentat de telegramele căpitanului Candiano-Popescu interceptate la Predeal, a condus la arestarea a 41 de oameni în frunte cu I.C.Brătianu. Se poate spune că eșecul conspirației din vara lui 1870 – „Republica de la Ploiești” – se datorează și informațiilor căpătate de Orășanu de prin cârciumile în care se adunau conspiratorii cheflii, amatori de mititei și nu numai.
Constantin Bacalbașa – în cartea sa din 1934 Dictatura Gastronomică – a consemnat și rețeta clasică a micilor, așa cum se pregăteau ei pe la 1872-1873: „Se ia carne moale de vacă, în special de la ceafă, cât și din pulpă în cantități egale. Se taie bucăți, se adaugă seu de vacă subțire (adică prapor), se taie la fel și se amestecă. La 2 kilograme de carne, se pun 200 grame seu, se sărează, se amestecă bine și se toacă cu mașina, se trece mai întâi printr‑o sită mai deasă, apoi printr‑o sită mai rară. Tocătura o închizi într‑o pânză impermeabilă și o așezi în gheață sfărâmată, unde stă cel puțin 5–6 ore. După ce ai scos‑o din gheață, o pui într‑o cratiță și adaugi chimion și ienibahar pisat în cantitate de 30 grame. Apoi să ai un vas cu zeamă de carne și usturoi strecurat, din care să adaugi tocăturii în timpul când o frămânți și se leagă bine carnea. Pe urmă, agăți mașinii de tocat o pompă cu care formezi cârnați învârtind de manivela mașinii; cu o mână învârtești și cu alta prinzi cârnații atât de lungi cât îi dorești. Apoi, îi frigi la grătar pe foc iute, grătarul fiind încins. în timpul friptului, unge‑i cu o pană muiată în zeamă de carne. Când s‑a umflat, mititelul e gata”.
După cum observați, Bacalbașa nu pomenește nimic despre bicarbonatul despre care se zice că ar fi indispensabil pentru frăgezirea și umflarea zemoasă a mititeilor pe grătar!
Constantin Bacalbaşa (1856-1935) afirmă în cartea „Bucureştii de altădată”că mititeii au fost inventaţi tot în restaurantul „La idee”, când proprietarul, rămas fără maţe de oaie pentru cârnaţi, a pus carnea direct pe gratar. Însă bucătarul de la Carul cu Bere, localul vecin, susţinea, pe la 1920, altceva.
Într-o scrisoare în care îi dezvăluie unui apropiat reţeta secretă a mititeilor, el spune că micii sunt originari din Balcani, mai exact din Serbia. Redăm în continuare conţinutul scrisorii, aşa cum se păstrează ea la Biblioteca Academiei din Capitală. Cei care vor să-şi prepare mititei ca pe vremuri, trebuie să ştie că aceştia au un gust diferit faţă de cel actual, că sunt mult mai aromaţi, cu gust foarte puternic.
Iată conţinutul scrisorii:
„Reţeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE. Bucureşti, la 16 Iunie 1920 Onorate Domnule Ofiţer! Pentru căci fiecare vizită a Domniei voastre, ca şi cu 20 ani în urmă cele ale tatălui Domniei voastre, dimpreună cu cinstitul Conu Iancu Caragiale este, pe lângă onoare, şi un deosebit eveniment pentru localul nostru, vroiesc să dau la rându-mi dovadă de cavalerism, împărtăşindu-vă la dorinţa onoratei Dumneavoastră soţii, Doamna Măriuţa Baciu, reţetarul de preparare ai mititeilor noştri, care, după cum bine ştiţi sunt cei mai lăudaţi din tot Bucureştiul. Astfel dau dovadă de încredere în Domnia voastră spre a nu trăda nicidecum secretul delicioşilor noştri mititei, secret pe care la rândul meu l-am primit de la marele Maestru Gastronom D-l Tică Preoteanu, antemergătoriul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceieaşi rugăciune şi onoratei Dumneavoastră soţii, Doamnei Măriuţa, celei mai desăvârşite amfitrioane pe care sunt bucuros să o fi cunoscut. Perfecţiunea seratelor de cină din casa Domniilor voastre, la care, mulţumesc lui Dumnezeu, am fost poftit, mi-au determinat hotărârea să vă divulg taina celui mai de preţ preparat culinar care ne cinsteşte numele în capitală, în ţara întreagă şi în străinătate.
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei îşi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare. Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:
• 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
• 4 grame de enibahar pisat mărunt • 2 grame de coriandru pisat mărunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt • 1 gram de anis stelat pisat mărunt
•8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 linguriţă de zeamă de lămâie
• 1 lingură de untdelemn
• 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute
La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite. Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.
Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.
Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşcă. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice că numai la noi sunt.
Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit să dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru’ cu Bere! Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!
Vă aştept luna viitoare când vă întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!
Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate! Dumnezeu să vă ajute!
Mititeii sunt un produs culinar din carne de vită, în stare finită de şapte până la opt centimetri şi la o grosime de cam trei centimetri, ce se servesc ori ca o gustare între mese la o halbă de bere, ori ca entrée, ori ca fel de mâncare de sine stătătoru. Ei îşi au originea în Balkan, provenind din Serbia, dar se întâlnesc şi în Grecia şi Turcia, de unde au fost preluaţi de bucătăria românească. Cum le spune şi numele, sunt nişte rulouri mici, fiind şi numiţi astfel: mici, în Regat, din carne cu mirodenii, având menirea să încânte gustul mesenilor. Se servesc numai proaspăt prăjiţi pe grătar de jar, fie cu tacâm, ori la scobitoare sub formă de gustare. Se ia cărniţă de vacă de la gât, fără a se îndepărta grăsimea şi se dă de două ori prin maşină, pentru a se mărunţi cât mai bine şi cât mai uniform. Dacă va fi carnea prea slabă, se va adăuga ceva seu de vacă sau din lipsa acestuia chiar de oaie, ca la 100 până la 150 de grame pe fiecare kilogram cântărit de carne. Nu se va lua în nici un caz slăninuţă, costiţă sau carne de porc, care nu fac decât să strice gustul şi să ia din minunata savoarelor a mititeilor.
Se fierbe o zeamă din oase de vacă cu măduvă, care se scade bine, din 500 grame de oase la fiece kilogram de carne. Se pregătesc pentru fiecare kilogram de carne mirodenii şi condimente după cum urmează:
• 8 grame de piper proaspăt pisat mărunt
• 12 grame de cimbru uscat cât mai proaspăt pisat mărunt
• 4 grame de enibahar pisat mărunt • 2 grame de coriandru pisat mărunt
• 2 grame de chimion turcesc pisat mărunt • 1 gram de anis stelat pisat mărunt
•8 grame de bicarbonat de sodiu
• 1 linguriţă de zeamă de lămâie
• 1 lingură de untdelemn
• 1 căpăţână bună de usturoi aromat şi nu din cel iute
La cantităţi mai mari de cinci kilograme, se va adăuga pentru fiecare alte cinci kilograme de carne, câte o măsură mai mult din mirodeniile pomenite. Se frământă carnea într-un vas pe măsură timp de un ceas, adăugând la început bicarbonatul de sodiu, care se stinge cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase şi toate celelalte condimente, afară de usturoi, se adaugă treptat, uniform şi puţin câte puţin. Amestecul se acoperă şi se dă la gheţar o zi şi o noapte, după care se scoate, se lasă câteva ceasuri la dezmorţit şi se mai frământă o dată preţ de o jumătate de ceas cu restul de zeamă de oase dezmorţită. Se face un mujdei de usturoi cu apă călduţă dintr-o căpăţână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă la tras o jumătate de ceas. Se stoarce mujdeiul de usturoi într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei şi se mai frământă odată amestecul preţ de un sfert de ceas.
Se dă din nou la gheţar până a doua zi. Preţ de trei ceasuri înainte de a fi prăjiţi şi serviţi mititeii, se scoate amestecul de la gheţar, pentru a se încălzi şi muia; după trei ceasuri sau când s-a dezmorţit amestecul, se formează mititeii ca de un deget mare lungime şi ca de două degete grosime, se ung cu untdelemn pe toate părţile şi la capete şi se lasă sa stea la zvântat un ceas. Se prăjesc pe jar iute de lemne sau cărbune, ungându-se din când în când cu mujdei, aşa ca sa prindă o crusta rumenă de jur împrejur. Gratargii noştri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjit mititeii vor scădea puţin, de unde şi denumirea lor, sau cea de mici. Nu se lasă să se pătrundă, ca să nu se usuce sucul care conţine savoarea condimentelor. Daca se prăjesc la foc prea mic, mititeii scad prea tare, se usucă, lapădă tot sucul aromat şi devin seci.
Se servesc alături de chifle proaspete ori felii de franzelă, cu Mutard de Dijon sau muştar picant şi aromat, după preferinţă şi cu sare şi ciuşcă. Doar şi numai aşa veţi obţine mititei savuroşi cum se zice că numai la noi sunt.
Cunosc mulţi din aşa numiţii gastronomi prin birturi şi bodegi mai ales prin mahalale, care din neştiinţă ori din spirit de falsă economie înmulţesc aluatul de mititei cu alte soiuri de carne de porc, cal ori oaie. Afară că scad mai puţin la prăjit decât ca cei de carne de vacă, nu au pe departe gustul şi savoarea mititeilor adevăraţi. O greşeală mare mai este şi zgârcenia la condimente, mai ales la usturoiu şi piperu. Mai cu seama usturoiul este partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit să dezvălui Doamnei Măriuţa acest mic secret, pe care ştiu ca nu îl va da mai departe, aşa cum nici eu nu-l voi dezvălui decât urmaşului meu Maitre Cuisiner când îmi va lua locul la Caru’ cu Bere! Mititeii preparaţi de Dânsa sunt extrem de gustoşi, dar simţul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anisului stelat şi al chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuţa vor fi inegalabili!
Vă aştept luna viitoare când vă întoarceţi cu regimentul din manevre, dimpreună cu Domnii Ofiţeri Dinu şi Vatache spre a savura o tavă de mititei şi câteva halbe împreună!
Dorindu-vă sănătate, voie bună şi noroc, vă rog a-i transmite umile sărutări de mâini Doamnei Măriuţa, cea mai desăvârşită gospodină şi Doamnă din înalta societate! Dumnezeu să vă ajute!
Un tânăr ardelean sosit în București spre sfârșitul secolului al XIX-lea, Iuliu Moisil, confirma, însă, și el faima localului lui Iordache, legând-o de aceiași mititei: „Uneori luam masa la «Iordache», din strada Covaci, într-o sală luminoasă și plăcută […]. Ne-au impus aici excelenta bucătărie românească. Ceea ce ne-a izbit foarte mult, dar și plăcut, erau denumirile ce le aveau mâncărurile și băuturile, precum și serviciul excelent. Băieții cari serveau erau îmbrăcați în haine albe, curate, cuviincioși și sprinteni și îi auzeai strigând la bucătărie: «-Să vie mititeii!». Serveau repede și când aduceau o mâncare, țuică sau vin notau numaidecât pe o hârtie-notă, ca să nu se încurce lucrurile la plată. Un prânz bun costa la «Iordache» 3 sau 4 lei”.
Vremurile s-au schimbat mai apoi, iar locanta lui Iordache a dispărut. Mititeii, însă au rămas, de strajă între milenii. Rețeta lor prevedea, încă din 1902, că un kilogram de carne tocată trebuie să conțină cel puțin trei grame de bicarbonat de sodiu. Europa de acum a vrut să ne interzică asta, însă n-a reușit!
Dan-Silviu Boerescu a.k.a. Bucătărescu
Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro