Sfada bucătarilor din întreaga Europă e mare, căci fie ei vienezi, parizieni sau milanezi, cu toții vor să-și pună sigiliul de grand chef peste această felie subțire, aproape străvezie, de carne fragedă, gătită cu mare artă la tigaie, cu sau fără panadă! Nici nu mai importă dacă e vorba de cea mai bună bucată de carne de pulpă de vițel sau de porc (caz în care poate fi și cotlet, briții, bunăoară, spunându-i cutlet), de piept de curcan ori de pui și nici cum i se spune cu ifose de patriotism culinar local: fiecare își revendică, în fel și chip, originalitatea rețeptului dichisit - „Wiener Schnitzel”, „Cotoletta alla Milanese”, „Escalope à l'ancienne”. Nimeni și, în fapt, toată lumea are dreptate, căci preparatul deloc alambicat este într-atât de gustos și hrănitor încât, până la urmă, a devenit un bun comun al marii bucătării a Bătrânului (...dar mereu pofticiosului!) Continent. M-am sfătuit cu Kera Calița de la Jariștea Locantă asupra subiectului și am pus împreună cap la cap informațiile savuroase....

Desigur, cea mai cunoscută – dar nu neapărat cea mai de demult! - înfățișare gastronomică este șnițelul vienez, din carne fină de vită, frăgezită cu ciocanul de bucătărie și subțiată până ajunge la mărimea unei farfurii întinse, din cea de fel de sațiu, tăvălit prin pesmet auriu înainte de a fi prăjit în baie de ulei de floarea soarelui în care s-au pus și câteva bucățele de unt. Acesta este acel Wiener Schnitzel clasic, protejat ca denumire de legea austriacă, și diferit de Wiener Schnitzel Art, care se face din carne de porc. La Viena, întotdeauna șnițelul vine garnisit cu o feliuță de lămâie și întovărășit de o salată de cartofi cu unt și pătrunjel. 

Numai că supremația austriacă a acestei bunătăți este îndelung pusă la îndoială de italienii din nordul Cizmei, care susțin că, pe vremea dominației imperiale habsburgice asupra Lombardiei (care a durat până la 1859), o anume Cotoletta alla Milanese a devenit un soi de pradă de război și a fost trimisă spre înnobilarea cuvenită în bucătăria Palatului Schoenbrunn. Numai că la Milano carnea se prăjea – în unt clarifiat! – dimpreună cu o bucată de os de la coastă, forma astfel dobândită primind porecla de „ureche de elefant”. Gurmanzii știu, însă că există și versiunea Cotoletta alla Bolognese, în care peste felia de carne se picură parmezan topit și, adesea, se așeza și o felie de prosciutto. Ba chiar, în Sicilia, se face o Cotoletta alla Palermitana, aici felia de carne fiind văcsuită cu ulei de măsline, în timp ce panada se armonizează cu pătrunjel verde și brânză pecorino. Iar Saltimbocca alla Romana presupune ca felia subțire de carne să fie dintru bun început înfășurată în prosciutto și gătită în vin licoros, Marsala, în care au zăcut ceva timp frunze de salvie.

Tot în marea familie a șnițelului, dar cu dispensă de panadă în stilul clasic (…ci, doar, felia subțire de carne este pudrată – sau nu! - cu un pic de făină după ce a fost trecută prin ou bătut), intră și versiunile franțuzești, între care cea mai cunoscută este cea pariziană. La origine, acest escalope este o felie subțire de carne de vițel, obținută prin tăiere măiastră cu un jungher bine ascuțit, care se gătește cu sos și legume sau ciuperci, cel mai adesea la tigaie, desăvârșită apoi la cuptor, smântâna fiind un alt ingredient care poate interveni decisiv în formula de gust. Bucătarii francezi de demult numeau paillard bucata de carne de vită de 4-8 uncii sau cel mult o jumătate de livră (așadar până în 250 de dramuri) de la care pleca întreaga alcătuire culinară.

Escalope este, în sine, un termen vechi din veacul al XVII-lea și a apărut în cuhniile de țară din nordul Franței, prin analogie cu carnea delicată de scoică, moluscă mare sau coquilles Saint-Jacques, atât de întâlnite în Normandia ori pe țărmurile bretone. Sensul inițial era de „carne de vițel fragedă ca fructele de mare” - veau à l'escalope.

Un adaos de demult, despre care socacii de azi au cam uitat, este și adăugarea la final pe masa a unui castronel cu soupe de boabe de muștar cu niscaiva verdețuri proaspete în oțet de vin, rămânând să hotărască de bunăvoie comilitonii dacă înmoaie bucățelele de carne și în acest amestec înainte de a le îmbuca. În sudul Franței, pe malul Mediteranei, în Provence, în sosul roșu pentru escalop se mai pun și capere și măsline, adesori și rămurele de salvie, mai rar adăugându-se și una sau două bucăți de anchois. (Și în Germania, varianta de șnițel vânătoresc – JaegerSschnitzel – se servește cu sos de ciuperci, în vreme ce versiunea bavareză – Muenchner Schnitzel – cere alături hrean ras.)

O dovadă a popularității întinse în timp a acestui fel de mâncare este că amândoi clasicii literaturii franceze moderne, Honoré de Balzac și Victor Hugo îl cereau la restaurant cel puțin o dată pe săptămână…

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro