FOTO: Capul de vițel (Bucătăria modernă cu o introducere despre Hygiena bucătăriei, Edit. Librăriei Socecu & Comp., Bucuresci, 1881)

Uneltim împreună, neprețuit lector, la două rețete din iscusita carte mai sus înfățișată:

Mâncări din Nisetru, păstrugă și morun și cegă

I. Să tai peștile dupre ce-l vei griji, să-l așăzi în tingire. Decii să-i pui ceapă prăjită, vin alb dram 16, oțet, apă să-l acopere, și-l fierbe, nespumându-l. Decii, când va fi aproape de fiert, pune o mână de erburi tocate, piper, scorțișoară și șofran de ajuns.

II. Să iai peștile, să-l toci mărunt, dinpreună cu sare, scorțișoară, nucșoară, maghiran, sărpunel, izmă, pătrânjăl, și fă chiftele au perișoare, cum îți va fi voia, și le prăjaște. Decii, dupre ce le vei prăji, pune-le în tingire, puindu-le cu apă, aguridă au zeamă de alămâe, cât să le acopere, ceapă prăjită, piper, cucunari, stafide, scorțișoară, și le fiarbe. Și când va fi aproape de fiert, pune o mână de erburi tocate și ceva zahăr.

Mâncări de cap de vițel

I. Căpățâna. Dupre ce-l vei junghia, îndată să-i ei căpățâna, să o jupuești cu apă îndezată și să o curățești de sânge și de alte pelițe, puindu-i pe nări untdelemn ca să să scură bine de toată grozăviia. Deci înfășor-o într-o pânză de in curată, ca să să facă albă, să nu să dăzlége și o pune de o fiiarbe într-o tingire cu apă, făr de sare, spumând-o adése; și să pui și un picior de vițel pentru ispită. Deci, dacă nu va mai eși spumă, pune sare cât tribue, și caută când vei vedea piciorul că iaste mai fiert, căpățâna atuncea iaste fiiartă. Deci scoate-o din tingire și o dezvăléște de pânză și o pune în tipsie, înpodobind-o pe deasupra cu flori de boranză și cu foi de pătrânjăi, au cu ce fel să vor afla.

II. Altă mâncare. Grijind-o bine căpățâna, să o pui într-o tingire, puindu-i zeamă de carne, să stea mai mult de jumătate căpățâna în zeamă, puind și ceapă tocată, unt proaspăt au slănină tocată și spată de râmător tăiată mărunt ișpec, prune, vișine uscate, cucunari, piper, sare, scorțișoară, nucșoară de vei vrea, și șofran. Deci astup-o bine cu capacul și o pune pe cărbuni de o fiarbe întorcând-o câteodată și, dupe ce va fiarbe, pune-o în tipsie și pune zeamă pe deasupra, presărând cu scorțișoară. Toamna, în loc de prune și vișine, pune gutui și pére nu prea coapte, iar vara, grăunțe de aguridă au agreș.

Fragment din cartea ,,Plăcerile păcătoase ale gastronomiei", scrisă de Kera Calița ot Jariștea Locantă, publicată la Editura Integral.

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro