Încă pe vremea vechilor cuhnii și cămări boierești, izvoditoare de aleasă tradiție, întinsul meselor, adică ceremoniile, zaiafeturile, sindrofiile au fost una din trăirile cele mai copleșitoare ale societății noastre de altădată. Domnitorii din principatele române aveau, pentru împlinirea sărbătorilor și primirilor, un mare dregător anume ales, stolnicul. El se îngrijea de masa Domnitorului, îl servea gustând mâncărurile înaintea acestuia, spre a da mărturie că nu erau otrăvite.
Icoană a unui festin fanariot, din „Alexandria” ilustrată cu miniaturi de Nastase Negrule – Biblioteca Academiei Române
Menirea stolnicului era, mai cu seamă, ca masa nu doar să tihnească stăpânului său ci să-i și placă, precum cântecul de privighetoare. Un astfel de stolnic iscusit va fi fost Constantin Cantacuzino, înțeleptul unchi al lui vodă Constantin Brâncoveanu. Pe lângă alte îndatoriri, avea și obligația să ticluiască ospețe domnești pentru numeroșii musafiri veniți din Levant ori mai de departe, din Occident. Din călătoriile sale prin Italia însorită, Franța luminată, severa Germanie, ori Austria și Ungaria – toate legate într-un fel de „Istanbulul de aur”, stolnicul s-a întors cu puzderie de însemnări și lucrări tipărite, adică cu cărți de bucate. Le-a pritocit bine cu mintea lui ageră și a alcătuit, am zice, un tratat, cu cele mai bune și „de frunte” rețete ale timpului. Grămăticii din serviciul său n-au făcut decât să-l copieze cu grijă și manuscrisele astfel caligrafiate au ajuns unde trebuia. Unul i-a fost dat jupânesei Stanca, nora stolnicului, altul a ajuns la băneasa Safta, fiica sa.
Acesta din urmă, după drumuri întortochiate, a fost depus la Biblioteca Academiei și astăzi ne place să-l socotim prima carte românească de bucate. Asta chiar dacă, în vremuri mai vechi, ceremonialul culinar este reținut și în alte lucrări, ca de pildă Învățăturile lui Neagoe Basarab către fiul său Teodosie, întocmite la 1520. Din ele aflăm sumedenie de amănunte savuroase despre „ighemoniconul” ospețelor domnești.
Manuscrisul Cantacuzinului, intitulat Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi și alte mâncări de sec i de dulce, despre orânduiala lor, este o fermecătoare culegere de 293 de rețete, unele transpuse din italiană, franceză ori germană, într-o cuceritoare și apetisantă limbă veche românească.
Chiar dacă valahii de pe acea vreme aveau „scârbă de mâncare de broaște, melci și broaște țestoase, s-au damaschinat melcii, cari se mănâncă cu multă poftă, mai ales în Postul Paștelui, și se trimit chiar soldați la Târgoviște, în locurile unde se află mânăstirea franciscanilor, ca să caute melci pentru masa lui vodă”, scria secretarul domnesc Antonio Maria del Chiaro.
Printre rețete se regăsesc și cele privitoare la prepararea caviarului de nisetru și de morun, trufașă pildă de gastronomie care nu era la îndemâna oamenilor de rând.
Majoritatea rețetelor laudă frăgezimea cărnii vițelușului de lapte, ademenitoarele hălci de oaie, mult gustate și de pașalele otomane, apoi cele de batal sau de mieluț; se adaugă vânatul nobil, aflat din belșug prin părțile noastre. Nu sunt lăsați deoparte iepurii de câmp, fazanii și potârnichile. Toate se îndeamnă a fi potrivite cu piper, capere, chimion, stafide, smochine, scorțișoară, cuișoare, nucșoară și ghirlande de coajă de naramză. Nu e uitat peștele și verdețurile însoțitoare căci îndestula nesfârșitele și uneori anevoie de ținut posturi ortodoxe de peste an.
Pescăria era adusă de la Dunăre și din iazurile domnești, mirodeniile din Orient, la fel unele fructe exotice; din lumea turcească veneau cafeaua, tot felul de trufandale și delicatese. Mai ales cu ierburile bine mirositoare nu se făcea economie, înșirându-se adesea și câte zece soiuri la un fel de mâncare; acestea desăvârșeau gustul, de la iute, piperat ori sărat la acru, dulce sau chiar parfumat. În bucătăria recomandată de stolnic nu lipseau untdelemnul, măslinele, zeama de lămâie care făceau parcă mai prietenoase năutul, orezul și fideaua aduse din același mirific Orient.
La mare căutare erau sosurile, adică ostropelurile și salatele mai neobișnuite azi, ca cea din foi de boranză (plantă folosită pentru alinarea durerilor de piept!) ori de vârfuri de molotru. Firește că reține salatele mâncate necurmat în ținutul românesc până în zilele noastre; de andive, sfeclă roșie, morcovi sau lăptuci.
Totul se cerea udat cu vin și vutcă, aceasta cu adaosuri de plante medicinale, bune pentru prea desele dureri de stomah și de cap.
După masa copioasă, ce putea dura până la opt ceasuri, se servea cafea și tutun, ca și dulciuri și zaharicale de tot felul.
Fragment din cartea ,,Plăcerile păcătoase ale gastronomiei", scrisă de Kera Calița ot Jariștea Locantă, publicată la Editura Integral. Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro