Ajunsă la Bucuresci, Principesa, apoi Regina Maria, era nostalgică nu doar după atmosfera tihnită de la conacul din Kent al familiei sale cosmopolite ci și după bunătățurile rafinate pregătite de marele Auguste Escoffier la restaurantul Hotelului Savoy din Londra, unde o ducea adesea, la o tratație, vărul ei, Prințul de Wales, cel atât de înamorat de ea. Așa că, plecată în Balkanii cei încă dedați la ciorbe, ostropeluri, musacale, ghiveciuri și pilafuri, ea l-a angajat bucătar al Casei Regale pe unul dintre străluciții ucenici ai marelui chef francez, Iosif Stras(s)man.
Tânăra dar cultivata Principesă, alintată de familia ei brito-ruso-germanică „Missy”, avea ce să regrete din punct de vedere gastronomic. Neîndoielnic cel mai mare bucătar al secolului XX, franțuzul Georges Auguste Escoffier și-a tipărit, între 1903 și 1921, patru ediții din faimosul său Le Guide Culinaire, ducând pe noi culmi conceptul de haute cuisine, moștenit de la înaintașul său Marie-Antoine Carême, cel care, în prima parte a veacului XIX, gătise pentru mai toate capetele încoronate ale Europei, de la Bonaparte la Țarul Alexandru I.
Între 1884 și 1890, Escoffier a condus, la Monte Carlo, bucătăria de la Grand Hotel al lui Cesar Ritz, apoi, împreună cu acesta, s-a mutat la Londra, unde au preluat conducerea bucătăriei de la Hotel Savoy. Clientul lor cel mai fidel aici a fost Prințul de Wales, viitorul rege Edward al VII-lea al Marii Britanii (1901-1910), fiul cel mare al Reginei Victoria. Acesta o sorbea din priviri pe verișoara sa, pe care o invita adesea la Savoy pentru a cina și a gusta din minunățiile pregătite de Auguste Escoffier. Însă, mama ei, Maria Alexandrovna Romanova, Mare Ducesă a Rusiei, unica fiică a Țarului Alexandru al II-lea, era de credință ortodoxă, religie care interzice ferm căsătoriile între veri. Așa că, în cele din urmă, aceasta a hotărât, în schimb, să o mărite cu Ferdinand, Principele Moștenitor al Coroanei României, și el abia adus de unchiul său, Carol I, în urbea dâmbovițeană patriarhală și încă neobișnuită cu minunățiile sclifosite ale cuhniilor apusene.
Missy nu a avut ce face și a trebuit să se adapteze noilor realități culinare din țărișoara de adopție, luând ce era mai bun de aici. Așa că ea dădea oricând felia de carne cu panadă – acel schnitzel preferat cu obstinație la micul dejun de soțul ei, Ferdinand - pe o farfurioară cu două-trei blinii cu caviar de Vâlcov, bunăoară.
Până și cele mai simple rețete, precum „ouăle jumări”, erau înnobilate la cererea ei, devenind Oeufs brouillés à la Reine Marie, făcute întotdeauna cu smântână cremoasă și, desigur, unt franțuzesc de cea mai bună calitate, niciodată cu ulei sau untură. Garniturile banalelor ouă erau pe măsura exigențelor Reginei, mergând de la creveți și gâturi de raci la trufe și anghinare, prezentate pe pat de cartofi sotați cu puțină verdeață și unt topit, cu sos de vin negru, cu piureu de spanac sau lăptuci proaspete, având încă roua din grădina-seră a palatului pe frunzele fragede, nelipsind nici tartele fine stropite cu sos de homar.
Asta era posibil mai ales fiindcă ea l-a adus ca bucătar regal pe fostul chef de la Hotel Negresco din Nisa, cea atât de frecventată de protipendada londoneză, cu care nu va fi rupt nicicând legăturile. Chef Joseph mai lucrase și pentru mari case din Lucerna, Paris, Roma sau Atena.
Pe când era doar Principesă a României, Maria avusese, în primii ani, mari probleme cu bucătarii care îi deserveau cuhnia. Vizita în România a Împăratului Franz Joseph (16 septembrie 1896, la patru ani de la căsătoria Mariei cu Ferdinand, pe atunci principe moștenitor) a ocazionat și prima vizită a Ducelui de Edinburgh, Alfred Ernest Albert de Saxa-Coburg și Gotha, tatăl viitoarei regine, care a primit o rugăminte neobișnuită din partea fiicei lui. „Papa bineînțeles fu găzduit în casa noastră și îmi aduc aminte că i-am făcut o ciudată rugăminte, să-și aducă cu el bucătarul. Papa a răspuns glumind, că i se ceruse adesea să ia cu el un prieten, o pușcă sau o undiță, dar că era întâia oară când fusese poftit cu bucătar cu tot, însă îl va aduce. Pricina acestei rugăminți neobișnuite era că în casa noastră de curând întemeiată erau întotdeauna neînțelegeri cu bucătarii. Parcă era un făcut, nu împlineau niciodată anul la noi, și uneori mă găseam destul de încurcată, căci casa noastră era foarte mare și foarte greu de pus la punct...”.
Mai apoi talentatul chef crescut la școala lui Escoffier se va stabili definitiv la Curtea Regală într-o perioadă în care meniurile erau încă redactate fandosit în franceză. Dar, în timp, „începând cu anii ’30, timp de un deceniu, pe meniurile cu sonorități occidentale își fac loc denumiri neaoșe de mâncăruri tradiționale românești”. Strasman a fost cel care, sprijinit și de Regina Maria, a introdus meniurile în limba română și, mai ales, meniurile cu preparate românești. Mai mult chiar, creează feluri noi de bucate pe care le numește folosind… toponime românești (asta, bineînțeles, pe lângă suita de feluri de mâncare ce poartă numele membrilor familiei regale și pe cele ale oaspeților ei de seamă). Prăjitura și tortul Caraiman au fost create în bucătăria de la Peleș, ele fiind, în fapt, un dublu omagiu adus muntelui semeț dar și fiului rebel al Reginei Maria, Principele Carol, care, fugind la Paris cu Lupeasca. abdicase de la titlul lui de moștenitor pentru a deveni, simplu, „cetățeanul Carol Caraiman”. Acest tort Caraiman are blat cu alune măcinate trampat cu sirop de fragi și vișine și apoi umplut cu o cremă de unt și gem de fragi. Tortul se îmbracă în gem de fragi și se decorează cu o pară confiată. În schimb, prăjitura omonimă are blat de pandișpan umplut cu cremă apparel de cacao (Caraiman) sau cremă fiartă de caramel (Carpați). Forma sa este cea care face legătura cu munții din nume - văzută din față este un triunghi îmbrăcat în glazură de ciocolată, cu o dungă verde – amintind de brazii din Bucegi - pe centru și nins cu nucă de cocos.
Strassman a creat astfel de rețete, dar a și îmbunătățit rețete „clasice” românești, fiind creator inclusiv al unei versiuni de „mititei 10 Mai”, din carne de vită de la ceafă, cu seu de pe rinichi și cel mult 3 grame de bicarbonat de sodiu la 1 kil de carne, serviți apoi cu muștar franțuzesc înnobilat cu 11 ierburi provensale.
Strasman a rămas bucătar la Curte și în timpul Regelui Mihai, însă după înlăturarea monarhiei devine un paria pentru noul regim instalat la București, care îl trimite într-o cantină muncitorească ca să-și câștige „cinstit” banii de pensie, anii petrecuți la Palat nefiind socotiți. Din 1948 și până în 1968 neamțul gătește, aproape în anonimat, într-o fabrică din București. Revenirea lui într-o bucătărie care să îi recunoască meritele poartă două nume: Ion Radu și Charles de Gaulle. De origine din Sinaia, fostul bucătar personal al lui Gheorghe Gheorghiu-Dej și al lui Nicolae Ceaușescu, Ion Radu, este cel care a trebuit să organizeze mesele pentru vizita generalului De Gaulle. Acesta îl cooptează în echipă pe Strasman, maestru de netăgăduit în „haute cuisine”. Impresionat de masă, De Gaulle cere să cunoască bucătarii, astfel află și detaliile sorții triste din ultimii ani a neamțului românizat și îl roagă pe Ceaușescu să fie de acord ca Strasman să devină bucătarul Ambasadei Franței la București, cerere îndeplinită pe loc. Ambasada l-a păstrat în calitate de consultant culinar până în apropierea vârstei de 90 de ani, cu doar patru ani înainte de sfârșitul acestuia.
Stasman nu putea uita că fusese școlit la Paris, în faimoasele școli Cordon Bleu și Ritz-Escoffier. Artizan împătimit al pastetei de foie gras, declara cu firească obidă prin anii *50: „O să treaca multă vreme până ce i-om învăța pe comuniștii ăștia să mănânce!"…
În momentele sale de patimă dulce, Kera Calița nu întâmplător cere meșeterilor săi într-ale deserturilor fine de la Jariștea Locantă să-i aducă pe tablaua de argint, între alte cofeturi simandicoase, și o felie de prăjitură Caraiman, așa cum o făcea odinioară Chef Joseph Strasman. Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro
Rafinata prăjitură Caraiman a bucătarului favorit al Reginei Maria – Iosif Strasman, elevul lui Escoffier
- Detalii
- Kera Calița ot Jariștea
- Fusion