Pentru trei doamne și trei domni, se cer:
1,5 kilogram de mușchi de căprioară
300 grame de slănină de porc
0,1 kilogram unt
2-3 ramuri de cimbru (Thymus vulgaris)
Marinata are trebuință (proporții pentru 1 litru):
2/3 litru de vin roșu demisec
10 grame ienibahar (Myrthus pimenta)
3-4 frunze de dafin (Laurus nobilis)
10 grame piper negru măcinat (Piper nigrum)
una ceapă și una căpățână de usturoi
Sosul regelui Otto se încropește din:
100 grame unt
200 grame oțet din vin
100 grame bulion de tomate
50 grame castraveți murați
50 grame ciuperci marinate
10 grame sare de salină
30 grame piper verde (Piper nigrum, murat în oțet sărat)
2 cepe și 10 grame paprika (Capiscum annuum)
Mușchiul căprioarei se pune spre marinare cu patru zile mai devreme.
Această fază premergătoare este cheia succesului! Vânatul se marinează numai în vase de piatră sau de lemn, nu se admite metalul, ar putea impregna cărnii un gust specific. Se caută vase din stejar, arin, mesteacăn sau tei, nu brad, ce poate induce un gust de rășină. Înainte de toate, panerul de lemn se opărește iar în apa fierbinte se asvârle o cărămidă spălată și înroșită în foc, îm-preună cu oarece crenguțe de ienupăr.
În vasul astfel pregătit, se combină marinata: pentru un litru se folosesc 2/3 litru de vin roșu, se adaugă apă 1/3 litru, ienibaharul, frunzele dafinului, piperul, ceapa crestată și usturoiul întreg. Acum totul se dă la foc în vas emailat. Se lasă 2-3 clocote.
După răcire se toarnă în copaia de lemn, să acopere carnea întru totul.
Dacă mai este nevoie, se mai adaugă vin Se acoperă cu un capac, se pune la rece și se amestecă zilnic, în timpul celor patru zile.
În ziua sorocită se scoate mușchiul, se șterge cu șervetul și se împănează cu slănină hăcuită. Se întinde în tava unsă cu unt, se încoronează cu cimbru și se lasă, în cuptorul bine încins, una oră și jumătate.
Acum este vremea sosului: ceapa tocată se prăjește în unt și, după aurire, se toarnă oțetul tot sub capac. Se scade până ce oțetul s-a evaporat. Se adaugă bulionul de roșii, castraveții mărunțiți, ciupercile la fel, mirodeniile și sarea. Se mai lasă un clocot. Mușchiul se taie felii. Așezat în lung, în tipsia finală, se înconjoară cu vegetale. Sosul se aduce separat, în vasul său sorocit.
Orchestra atacă Corul Vânătorilor din opera Freischutz de Weber.
Rețetă din cartea ,,Bucătăria Balkaniei", scrisă de Kera Calița ot Jariștea Locantă și Horia Pană, publicată la Editura Integral.