Scriitorii se numără printre cei mai buni bucătari, mulți dintre ei evoluând cu aceeași dezinvoltură la masa de scris și în fața cuptorului. Un bun prieten ieșean mi-a demonstrat nu o dată că deloc întâmplător între patriarhii gastronomiei autohtone s-au numărat și scriitorii Mihail Kogălniceanu, Costache Negruzzi, Alexandru Odobescu, Păstorel Teodoreanu, Constantin Bacalbașa, Mihail Sevastos sau Radu Anton Roman. Fără niciun fel de exagerare, dacă Liviu Antonesei ar scoate și o carte de bucate s-ar înscrie în această familie de spirite luminate, care fac din mâncare o scriitură aparte!

„Nu cred în miturile care spun că mâncarea vegetariană este mai ieftină şi mai sănătoasă decât cea pe bază de carne. Bănuiesc că, dacă ne voia vegetarieni, Domnul ne înzestra cu stomacuri de ierbivore. Mă voi preface însă că aş crede, că mă impresionează peste puteri şi criza, pentru a propune o reţetă, foarte gustoasă în opinia mea, la care carnea lipseşte cu totul, însă ciupercile o suplinesc cu mult succes. Iar dacă e pentru cei care şi postesc cumva, se poate renunţa până şi la folosirea untului. Sigur, eu voi prezenta principalele etape de producţie ca şi cum totul ar fi succesiv, dar vă veţi da seama că, în fapt, pregătirea orezului, deci a garniturii, şi a ciupercilor, felul principal, se petrec simultan. Vorbesc despre porţii pentru două persoane adulte.

Garnitura, orezul

Se pune un litru de apă într-un vas mai degrabă înalt. Când clocoteşte apa, se aruncă în oală două pungi de orez şi adaugă 5 – 6 drame (nu grame!) de sare, cam o linguriţă mai precis, două linguriţe de ierburi greceşti pentru salate, o linguriţă – două de mărar şi tot una-două de busuioc. E limpede că opţiunea pentru o linguriţă sau două depinde de gustul personal. Se lasă o la fiert cele 8 – 17 minute necesare, după cum scrie pe cutie în funcţie de marca orezului, avînd grijă să nu se ducă spuma, care inevitabil se face, pe aragaz, că tot noi îl vom curăţa. Focul mic şi o lingură de lemn ne ajută să ţinem spuma sub control. Când a trecut timpul necesar, clătim săculeţii de orez în apă rece, apoi despicăm fiecare săculeţ şi depozităm orezul pe cîte un platou. Pentru cei cu risc glicemic, recomand orez brun. Dacă e criză foarte mare, putem apela şi la orez vrac, situaţie în care vom constata rezultatele fierberii prin testare şi, din considerente estetice, vom pune la fiert plantele meditaraneene, mărarul şi busuiocul într-un săculeţ de bumbac. Astfel, orezul va rămâne alb ca neaua, dacă nu am folosit orez brun desigur! Pe orezul aşezat în farfurie nu face rău o linguriţă de unt, lăsat să se topească în legea lui, ca să nu mai vorbesc despre câteva frunze de mărar proaspăt!

Ciupercile, ingredientul principal

Vorbim, deci, de două porţii pentru adulţi. Se iau 10 – 12 ciuperci de cultură, albe, de mărime mijlocie. Se spală bine, se scot codițele, se scurtează la 2 – 2, 5 centimetri, dacă e cazul. Oricum, se taie măcar o felie subţire de la capătul de unde au fost tăiate din pământ. Se zvântă ciupercile şi codiţele, apoi se sărează, în principiu după gust. Se iau căţeii de usturoi dintr-o căpăţână întreagă şi se taie în felii foarte subţiri. La nevoie, mai apelăm la o căpăţână. Se umplu cu bucăţele de usturoi ciupercile şi se aşază deasupra codiţele ca un fel de capace. Le aşezăm într-o tavă de cuptor pe care am frecat-o în prealabil cu o nucă de unt, apoi le introducem la cuptor, la foc mijlociu. Dacă e vorba de post, înlocuim untul cu margarină sau o linguriţă de ulei. Recomand uleiul, margarina prăjită poate da un gust care nu place tuturora. Dacă, în loc de tavă, preferăm sita cuptorului, e mai bine să folosim sare grunjoasă. La fel procedăm şi dacă le coacem pe plită sau pe o tablă folosită drept plită pe un ochi de aragaz. Lăsăm ciupercile la cuptor fie pînă când încep să se rumenească, cei care le preferă cumva însiropate, fie pînă încep să capete o culoare mai închisă, cei care le preferă mai uscate, dar cu mare atenţie, că e uşor să le scapi în ars.
Punem ciupercile astfel pregătite lângă orezul alb cu pete verzi şi mâncăm până la loc comanda! Vom termina foarte repede, asta pot garanta!

Uneori, cad bine roşiile…

Nu toată lumea suportă o concentraţie ridicată de usturoi, dar avem soluţii şi pentru ei. Putem turna peste ciuperci un suc proaspăt de roşii. Când spun proapăt, spun făcut repede de noi din câteva roşii opărite, curăţate de coajă, zdrobite la mână – nu am neapărat ceva împotriva roboţilor de bucătărie, dar e păcat pentru 2 – 3 roşii! –, produsul obţinut fiind turnat peste ciupercile cu pricina.

Legume aburite

Mai întâi, punem pe masă, în preajma noastră, după ce am spălat bine totul, o căpăţână de broccoli, doi morcovi, două rădăcini de pătrunjel, o jumătate de kilogram de ciuperci – eu am folosit champignons albe mici, dar merg şi mari, şi brune, cred că şi pleurotus, deşi pe ultimele nu le-am încercat! –, două vinete. După ce punem apa necesară în rezervorul aparatului, în primul vas, cel de jos, punem eflorescenţele de la broccoli, laolaltă cu morcovii şi pătrunjelul tăiaţi felii. Dacă nu avem un iepure ca animal de casă, putem tăia felii şi cotorul plantei, dar dacă avem, cum e cazul meu, cu domnişoara poloneză Cziczi, aşa ceva este o crimă impardonabilă. Nu ştiu ce le place mai mult iepurilor decît cotorul de broccoli! În al doilea vas, punem ciupercile tăiate, de asemenea, felii, iar în cel de-al treilea, feliile de vinete. Dăm drumul aparatului şi-l lăsăm să funcţioneze 20 – 25 de minute. Ne mai uităm din când în când la ceas, dar şi la vasele cu legume, ca să ne orientăm mai bine cu timpul, mai ales dacă suntem la începuturile utilizării maşinării. Avantajele gătitului legumelor la aburi sunt nutritive – îşi păstrează aproape toate calităţile de pe vremea când erau crude! – dar şi estetice, pentru că îşi menţin neştirbite culoarea lor de-acasă.

Sunt deja gata, sunt sănătoase dar…

…dar ce facem cu gustul? Pentru că aşa, în urma aburirii, nu prea au vreun gust, par chiar cumva sălcii. Iar noi vrem să mâncăm nu doar sănătos, ci şi gustos! Nici o problemă, avem mai multe soluţii decât este nevoie. În seara asta, de pildă, după ce am pus cantităţi rezonabile de legume aburite pe două platouri, am intervenit expert asupra gustului. Mai întâi, desigur, am aruncat un praf de sare, apoi am adăugat câte o linguriţă de ierburi mediteraneene din cele pentru salată. Am turnat deasupra şi nişte ulei de măsline pentru salată, deci extravirgin. Bun, deja e altceva! Dar dacă vreţi să fie cu totul altceva, mai puneţi deasupra şi apoi amestecaţi bine câţiva căţei de usturoi tăiaţi în bucăţi cât mai mici, dar nu mujdei. Dacă nu aveţi răbdare, pentru că deja aromele vă cam doboară, se poate muşca direct din căţei! Dacă aveţi însă de ieşit, vreo întâlnire simandicoasă sau romantică, ardeii iuţi, dar chiar iuţi!, pot juca acelaşi rol.

Ce ne mai trebuie?

Cine mănâncă pâine, ar trebui să folosească una neagră şi proaspătă. Cine vrea să se uite la televizor când mănâncă, poate să-şi confecţioneze clătite, răsucind lipii libaneze sau turte indiene. Vinul ar trebui să fie alb şi sec, deşi în seara asta a mers perfect un roze franţuzesc, din comerţul de supermarket, care nici măcar nu e scump! Două persoane nu vor reuşi să termine totul la cină. Am descoperit însă de data trecută că legumele cu pricina sunt foarte bune şi reci, dimineaţa, înainte de prima cafea. Aşa că mi-am păstrat o mică porţie şi pentru mâine dimineaţă!”

LIVIU ANTONESEI este poet, prozator și eseist, profesor universitar, coordonator multă vreme al revistei ieșene Timpul. Intelectual de prestigiu, el este și un gastronom de forță, care a avut bunăvoința să-mi destăinuie multe din rețetele și secretele sale culinare.

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro