Bouillabaise – deliciu din port de la Marsilia

Nu o dată s-a întâmplat în istoria gastronomiei ca mâncărurile oamenilor simpli, născute anume din nevoia disperată de a pune ceva pe masă – folosind pentru aceasta orice o familie mai nevoiașă găsea la îndemână - , să se transforme în adevărate capodopere culinare și să devină în timp emblema de gust a locurilor de unde provin...

Astfel s-a întâmplat și cu, inițial, o banală supă de pește a celor care-și întindeau năvoadele în largul celor mai mare port provensal, Marsilia. Cu multe veacuri în urmă, când măjerii se întorceau la țărm cu bărcile pline de roadele Mediteranei, după ce aceștia vindeau pescăria mai scumpă și, în timp ce ei porneau agale spre crâșmă spre a-și mai îneca nenorocul într-o ulcică de vin, soațele lor adunau cu grijă ceea ce mai rămânea nevândut (pești mari sau mici, felurite crustacee, midii, rapane) și puneau totul într-un ceaun uriaș pentru a astâmpara foamea copilașilor care le priveau rugător din bătătură. Ieșea o fiertură nemaipomenită și de aici și numele faimoasei lor supe de pește - bouillabaise (de la „bouillir” – a fierbe).

Mai apoi, în timp, când trebuința se va fi prefăcut în plăcere, crâșmarii din port au poruncit ca în cuhniile lor să se desăvârșească rețeptul, cerând în oală neapărat anumiți pești gustoși care se găseau doar pe fundul stâncos al mării (merlan, scorpie de mare, rândunică de mare, pește dulgher și pește undițar), cărora au pus să li se adauge creveți roz, langustine, scoici, crabi-păianjen purpurii (étrilles) și, poate, câte o coadă de homar. (Sardinele și codul – care se găseau pe atunci din abundență și de aceea, pe nedrept, erau considerați pești de mâna a doua – ajungeau doar în bolurile săracanilor, unde, cufundate în maioneza cu usturoi numită aioli, alcătuiau o altă mâncare de pește, cunoscută drept bourride sétois.)

Nici zeama în care erau acum gătiți peștii și crustaceele nu mai era o apă chioară botezată cu bucăți de ceapă râncedă sau morcovi stricați, ci devenea un adevărat elixir aromat pe bază de firișoare de şofran (mirodenie mai scumpă decât aurul!), fenicul și coji de portocală uscate, darurile lui Neptun urmând să fie servite apoi cu sos rouille şi crutoane stropite cu ulei extravirgin de măsline.

Se fierbea mai întâi separat o zeamă lungă din căpățâni și măruntaiele peștilor eviscerați. Se curăţau șalotele, usturoaiele și prazul şi se tocau mărunt. Se opăreau cu grijă roşiile în apă fiartă pentru a le putea decoji cu îndemânare sub un jet de apă rece, după care se tocau așișderea mărunt. Se încălzea iarăși zeama de măruntaie de peşte şi, când fierbea mai abitir, se puneau roşiile, cepșoarele, prazul, usturoiul și se turna deasupra un pahar de ulei de măsline şi se presărau şofranul, fenelul mărunțit între deget și ghirlandele din coajă de naramze. Apoi, se strecura din nou bine tot ceea ce se desăvârșise în alambic și se fierbea încă o dată cu fileurile de pește dezosate. Acestea nu se puneau alandala, ci respectând ordinea cuvenită: întâi cele ale vietăților marine cu carnea mai tare – precum scorpia de mare și rândunica de mare, abia apoi, după un răstimp oarecare, ale acelora cu carne fragedă – cum sunt merlanul ori peştele dulgher. Lor li se adăugau scoicile alese una câte una și cele mai frumoase exemplare de crustacee, poate și ceva caracatiță sau un arici de mare, în oală fiind lăsat o vreme dimpreună cu ele și buchetul de gust provensal, alcătuit din cel puțin cinci-șase ierburi proaspete și puternic mirositoare – oregano, cimbru, rozmarin, măghiran, pătrunjel și busuioc, bașca niște frunzișoare de dafin.

Ceea ce se prezenta mosafirilor era, în fapt, o supă scăzută bine în care se înghesuiau dând pe delături bucățile de pescărie aleasă, moluștele și scoicăraia. Rămânea nu mult lichid, încât lesne mâncarea se putea confunda cu cea mai rafinată tocană.

De o mare însemnătate este și dichisita reţetă pentru sosul rouille, care se servea alăturat, într-un vas mai mic: trebuiau zdrobiţi 3 căţei de usturoi tocaţi mărunt, apoi încorporate 3 gălbenuşuri de ou, 1 vârf de linguriță de şofran, un sfert de linguriță de boia, precum și câte o jumătate de linguriță de sare de mare și de fulgi de ardei iute de Cayenne. După aceea, se turna încetul cu încetul uleiul de măsline (cam o jumătate de pahar), continuând să amestece delicat ca şi când s-ar fi preparat cea mai fină maioneză. Iar crutoanele se prefăceau din felii de pâine țărănească prăjite ușor și frecate cu câte un cățel de usturoi fiecare.

Vinul care se aducea la masă nu era lăsat nici el la voia întâmplării, cerându-se un vin alb sec sau un rosé cu gust puternic din Languedoc-Rousillon, cum sunt cele de Cassis sau Bandol. Pentru mușterii de vază, se aduceau însă fliute de cristal în care se picura un crémant de Limoux, lucrat după metoda champenoise.

Scriitorul și scenaristul Marcel Pagnol, membru al Academiei Franceze și originar din Marsilia, a dezvăluit în două dintre filmele sale – Cigalon (1935) și César (1936) – câteva dintre marile secrete ale rețetei de bouillabaise: sosul rouille nu trebuie să aibă prea mult piper, peștii folosiți trebuie să fie „vii” (prinși în ziua respectivă), iar zeama în care se fierbe tot la final trebuie aromatizată cu o spumă din carne de arici de mare fiartă la bain-marie...

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro