O rețetă de cârnați populari descrisă de Bacalbașa și Kera Calița!

PATRICIENII DE LA „LEUL ȘI CÂRNATUL”

Din cartea Tainica inimă a Bucureștilor scrisă de dumneaei Aurora Nicolau zisă și Kera Calița de la Locanta Jariștea (a cincea dintr-un șir de aprige dar iscusite jupânese), aflăm că, sub zidul Mitropoliei, pe strada 11 Iunie, la numărul 54, se afla pe la 1900 grădina-restaurant „Leul și Cârnatul" – denumirea provenea din faptul că puteai cu un leu să mănânci un cârnat, faimosul „patrician” botezat așa de umoristul N.T. Orășanu (creatorul, între altele, și al faimosului personaj Nichipercea, care făcea deliciul pamfletelor satirice ale vremii). În privința băuturii, tot un leu era suficient să cumperi și un litru din vinul casei, existând, însă, și soiuri ceva mai accesibile ca preț. Bacalbaşa scrie în Bucureștii de altădată, că, pe la 1883, bucureştenii puteau mânca aici foarte ieftin: „O fleică era 40 de bani, o vrăbioară costa 80 de bani, un cârnat mititel, 10 bani, un cârnat patrician, 40 de bani. Peste 80 de bani erau doar mâncărurile de pasăre, vânatul sau preparatele de pescărie. Litrul de vin costa 60 de bani, iar cel mai scump, făcut pe podgoria lui Brătianu, 2 lei. Vadra de bere, 6 lei!”.
…Cea dintâi grijă este alegerea cărnii. Pentru facerea atâtor cârnați cât pot ieși dintr un kilogram de carne, se iau 600 grame carne de vacă din capac, aceasta este partea dinapoi a pulpei. Se mai iau 200 grame carne de porc, de preferat fleica de la spate, și 200 grame carne moale de mânzat.
Înainte de a începe tocătura — lucru foarte important — se presară sarea; apoi, toate aceste cărnuri se taie în bucăți mici spre a fi mai ușoară tocătura. Se toacă, fie cu mașina specială, fie cu satârul. Mai gustos iese cârnatul când a fost tocată carnea cu satârul. După tocătura făcută, carnea se pune într un vas și acolo se începe frământarea cu mâna cum se face coca de cozonac. Se adaugă puțin piper, puțin chimion pisat, puțină floare de măghiran luată de la drogherie. Se mai pune și foarte puțin ardeiul, fie verde, fie roșu, după sezon, apoi iarăși puțină zeamă de usturoi. în tot timpul, se adaugă zeamă de carne (bulion). Frământarea se face mereu până ce tocătura se leagă bine.
Apoi, se umplu mațele, având grija să nu se îndese tocătura prea multă; căci, la fript, carnații prea îndesați, plesnesc și se varsă zeama din ei.
Puși pe grătar, se cer următoarele condiții: focul să nu fie prea tare, grătarul să fie fierbinte, iar jăratecul să fie acoperit întotdeauna cu cenușă pentru ca frigerea să se facă încet, ca la Restaurantul „Ghiță Iordăchescu”. (C. Bacalbașa - Dictatura Gastronomică)

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro