Seceretele uneia dintre cele mai buni fripturi din lume!
FRIPTURĂ DE VITĂ CU „OCHI” SAVUROS DE GRĂSIME
O astfel de friptură reușită presupune un mic ritual în bucătărie, exemplificat cândva pentru mine de Chef Iosif Ștefănescu de la Osho Steak, restaurantul bucureștean din Bulevardul Primăverii.
Carnea nu se pune pe grătar direct din frigider, ci este lăsată să se odihnească la temperatura camerei vreme de minimum 15 minute. Altfel, va intra în șoc termic și se va strânge inestetic pe grill. Noi am ales o bucată frumoasă de Rib-Eye, cu acel ochi savuros de grăsime. Rasa este Charolais și, pentru astfel de fripturi (400 grame), se folosesc numai animale cu vârsta până în doi ani.
Bucata de carne se unge cu puțin ulei de măsline extravirgin (se recomandă folosirea unui spray) și se asezonează cu fulgi de sare de mare, sare neagră vulcanică, mix cajun (pudră de usturoi, de ceapă și de feluriți ardei) și rozmarin.
Se folosește un grătar deja încins (în acest caz, pe cărbuni), care păstrează temperatura constantă, iar carnea este prăjită pe toate părțile, pentru a se forma o crustă aptă să rețină toată suculența. Coacerea se va face, practic, de la interior spre exterior, rezultatul fiind acea culoare specifică, rozalie, la interior. La fiecare rotire a cărnii, se modifică poziția cu 90 grade, pentru a se obține un caroiaj frumos.
După stagiul pe grătar, carnea se lasă să se liniștească la cald, la temperatură mică însă. În acest interval de 10-15 minute, friptura se relaxează, iar surplusul de lichid se scurge în mod natural, fără a mai păta, apoi, inestetic farfuria.
Pentru garnitură, se folosesc mai multe legume, de la cartofi și dovlecei la praz, morcovi și sparanghel. Legumele sunt blanșate (fierte la abur), apoi sotate ușor în unt topit cu ceapă. Din dovlecel, o parte se decupează în fâșiuțe extrem de subțiri, care se dau prin făină și se prăjesc pentru a fi crispy.
A sosit momentul să aranjăm friptura pe platou. Într-o parte, aranjăm cartofii, în cealaltă dispunem artistic sparanghelul cu morcovii și dovlecelul. Sugestia bucătarului șef: o casoletă ceramică discretă cu sos demi-glace, obținut din fierberea oaselor de vită, zeama fiind aditivată cu condimente și supusă, apoi, unei reducții severe. Înmuiați fără grijă bucățelele de carne în acest sos gustos!

Este permisă reproducerea pe alte website-uri a unor scurte fragmente din articolele publicate pe Comentator.ro, în limita a maxim 500 de caractere, numai cu specificarea obligatorie a sursei informațiilor preluate, cu link către pagina sursă. Comentator.ro reprezintă un canal media de comunicare neutru, care nu intervine în conținutul articolelor publicate pe site. Opiniile, creațiile și materialele de orice natură realizate de autori, intră în responsabilitatea totală a autorilor care le semnează. În cazul în care considerați că un anumit conținut trebuie analizat, sau nu ar trebui să fie publicat, vă rugăm să ne semnalați situația la office@comentator.ro